Абсент или полынная водка***


Абсент - без сомнения алкоголь, породивший наибольшее количество страстей во все времена. Прозванный, также, "голубая фея" или "зеленая", абсент дарит ярко выраженный и своеобразный аромат зелени (цветочный, в тексте-оригинале). Производится на основе полыни (absinthe), широко распространенной на юге Франции.

Уже в 460 г. до рождения Христа, греческие мыслители Пифагор и Гиппократ упоминают абсент - алкоголь, возбуждающий чувственность, побуждающий к творению... и не менее полезный для здоровья (в частности, при расстройстве желудка).
С течением столетий производители абсента совершенствуют его состав и способ изготовления и, постепенно, полынная водка становится алкогольным напитком широкого потребления.
Возбуждающие свойства абсента особенно по-душе артистам 19-го века, которые становятся страстными поклонниками "зеленой феи", отдаваясь ей душой и телом. Тем более, что в эту эпоху, по причине опустошения виноградников филлоксерой, вино непомерно дорожает. Начинается золотая эпоха абсента, абсент течет рекой... Но не долго. В 1915 году во Франции лиги и союзы добропорядочности добиваются запрещения абсента. Но предприимчивые хозяева перегонного завода "Pernod & fils" изобретают новый рецепт с менее выраженными возбуждающими свойствами и дают ему имя Пастис.

С 2000 года на прилавках французских магазинов вновь можно найти полынную водку. Но производится она по намного "облегченной" формуле. А споры "за" и "против" так и не угасают...




Базовый рецепт абсента перегонного завода Pernod в 1906 году на основе малой и большой полыни (две разновидности этого растения) :

Спиртной экстракт (алкоголят) :
большая полынь - 3,5 кг
анис - 4 кг
укроп - 4 кг
бадьан - 675 гр
перегнать с 100 л алкоголя 70°

 - Для колера настаивать в теч суток с 1,5 кг малой полыни, 1 кг мелиссы (лимонная мята) и 1,5 кг исоопа.
процедить. Добавить воды к растениям, сцелью извлечь оставшийся в них алкоголь. Смешать стекшую воду и алкоголь, т.о. чтобы получился алкоголь 65° (100 литров алкоголя 65°)

***превод из "Miscellanées des arts Culinaires" Marie Joly. City Edition 2007.