Говорят, в Москве утихла мода на кофейни - теперь офисные солдаты висят в пивных ресторанах. Киев традиционно запаздывает года на три, поэтому сети кофеен ещё расползаются по городу. Мы выяснили, на каком уровне находится в них приготовление классических кофейных напитков - эспрессо и капучино - с помощью Сергея Реминного, распорядителя Украинского чемпионата бариста, координатора украинского отделения Европейской Ассоциации Спешиэлити Кофе (SCAE).

Для теста были выбраны 5 сетевых кофеен: Double Coffee, Кофе Хауз, Кофе Тайм, Кофиум и Кафка.

Чтобы не скатиться в субъективные оценки, условились называть правильный вкус «сбалансированным». «Ты ловишь свою чашку и потом сравниваешь следующие с ней. В этом, наверное, и есть профессионализм. Сбалансированность - это вкусно». Кроме вкуса кофе, оценивалась подача и сервис.




Double Coffee, [ТЦ Глобус, 1-я линия, 585-11-30 ]

Латвийская сеть кофеен, 34 заведения в Прибалтике, 8 в Киеве.

«Не очень хороший эспрессо. Большой, неплотный, в нем нет устойчивой пенки. Если бы эспрессо был приготовлен правильно, то после того, как мы его выпили, пенка окутала бы края чашки. А здесь – грязный ободок. Это неприятно и это невкусно. Эспрессо в чашке должен выглядеть недолитым. Правильный размер - 30 мл. Наши рестораторы еще три года назад убеждали, что «неполную» чашку эспрессо посетители будут возвращать. Прошло три года, и ситуация изменилась. Но не здесь. Здесь нам почему-то по-прежнему наливают полную чашку, считая это проявлением заботы. Мы заказали эспрессо. Это 25-30 миллилитров, приготовленных за 25-30 секунд. Этот маленький напиток, продают их по 8-12 грн. Наценка в 700% и такое качество - это некорректно».

«Капучино должен быть визуально правильным - с белой серединкой и кофейного цвета ободком, образующимся, когда вспененное молоко выливают в чашку. Этот немного размазанный, но как для среднего капучино – правильный. Пена должна быть в идеале 2 сантиметра высотой, а самое главное – должна сходиться, когда мы ее отодвигаем ложкой. Тогда – это правильно вспененное молоко, из которого выстучали воздух, равномерно смешали с кофе, чтобы получился вкуснючий кофейно-молочный крем. В противном случае – это кофе с молоком. Тогда сюда нужно добавить какой-нибудь сироп или топинг для придания вкусового оттенка. Здесь мы пьем просто кофе с молоком».

«Я не приду сюда за эспрессо. Красиво, но это работа дизайнера. Здесь можно провести бизнес-встречу, но не расслабиться. Что касается посуды – чашка тонкостенная, в идеале – должна быть толстостенной. Сахарница с дозатором меня просто огорчает. В Италии давно запрещена подача сахара в любой другой форме, кроме пакетика. Это позволяет ресторану вести четкий учет расхода сахара. 5 грамм – под маленький напиток и 10 грамм – под большой. Кроме того, с этими дозаторами я всегда боюсь рассыпать сахар на стол».

капучино – 17 грн, эспрессо – 13 грн
_________________________________________________

Кофе Хаус [ТЦ Глобус, 1-я линия, 590-18-06]

Возникшая в 1999 году в Москве сеть кофеен, к этому времени ставшая крупнейшей в России – количество заведений скоро достигнет 200. В Киеве работает 18 «Кофе Хауcов».

Нам предложили эспрессо нескольких объемов.

«Это американский формат – когда есть 3 размера напитка на выбор. В «Шоколаднице» та же история. Заказали стандартный эспрессо – нам принесли 70 мл. Тогда я стал выяснять, как называется напиток емкостью 30 мл. Оказывается – маленький, хотя это стандарт. Поэтому я всегда заказываю самый маленький и попадаю в точку... Визуально эспрессо неправильный, нет четкой плотной пены. Это может быть и проблема технологии приготовления, но первое, что приходит на ум – неправильная форма чашки. Пенка расползлась. С правильной плотной пены сахар уходит вниз медленно. Правильно дегустировать эспрессо с сахаром. Сахар открывает эспрессо. Этот невкусный, более того, недогретый. Ложка правильная, единственный момент - блюдца капучино и эспрессо поменяли местами. Мелочь, но неприятно».

«В Киеве нас часто не спрашивают, хотим мы корицу или шоколад в капучино. Я, например, этого не люблю. Здесь нам без спроса добавили шоколад. Для чего? Визуально – это уже некрасивый капучино. В основе любого кофейного напитка – 30 мл эспрессо. 30 миллилитров – это максимум вкуса и это полезно. Это масла, аминокислоты, все полезные составляющие. Пронаблюдайте с секундомером за барменом. 30 секунд через семиграммовую кофейную таблетку идет хороший вязкий кофейный напиток. После этого вы видите мутную жидкость. Это канцерогены, которые есть в кофе. А нам тут явно перелили эспрессо. Потом, чтобы придать визуально правильный вид, посыпали шоколадом и залили молоком. В результате имеем кофе с молоком".

"Что по обстановке? Очень кофейный фаст-фуд. Грустно, что в Киеве нет активных барных стоек. Мне бы хотелось стать возле машины, засечь время работы бармена с эспрессо, проверить, полюбоваться натертой до блеска кофе-машиной, просто пообщаться с бариста».

капучино – 16 грн, эспрессо – 12 грн
_________________________________________________

Кофиум [Костельная, 4; 278-04-90]

Относительно молодая сеть отечественного происхождения. 3 заведения в Киеве.


«На капучино нам нарисовали рисунок. Это латте-арт, который достигается определенной выливкой молока. Он не совсем четкий, это скорее претензия на латте-арт. По вкусу здесь все очень неплохо. Пена сползается, достаточно высокая. Очень неплохо. Есть ощущение кофейного крема. Единственная неприятность – маленькая ложечка, поданная под капучино, почти тонет в чашке. Чашка эспрессо тоже правильная».



«Насчет эспрессо – у меня нет никаких претензий. Если сравнивать с тем, что мы пили – это самый правильный эспрессо. Правильный размер. Есть пенка. Сахар тонет быстрее, чем хотелось бы. Но это может быть арабика, у нее нет такой плотной пенки. Первое впечатление – очень приятное. Да. Арабика. И вкусно. Подача правильная, сахар в стике, ложечка, но вот скажите, зачем эта салфетка на блюдце под чашку? Честно, не вижу в ней смысла».


капучино – 12 грн, эспрессо – 8 грн
_________________________________________________

Кофе-Тайм [Большая Васильковская, 4; 235-32-45]

Одна из крупнейших московских сетей кофеен. В Киеве представлена 7 заведениями.


«Эспрессо великоват, большая чашка. Здесь не 30 миллилитров. Несбалансированный, за эспрессо я бы сюда не вернулся. С сахаром несчастье случилось. В него попала влага, извлечь его не удалось. Этого бы никогда не случилось с пакетиком, если бы он не намок. Новый дозатор для сахара почти пустой».



«Похоже на пену от стирального средства. И ободка нет. А знаете, почему? В нем слишком много пузырей. Пена огромная, это хорошо эмульгированное молоко. Что надо было сделать – так это выстучать воздух. Бариста должен выстукивать джак (сосуд для взбивания молока). Думаю, если бариста научился так хорошо эмульгировать молоко, он умеет и выстучать воздух. Наверное, просто забыл. Перемешиваем пенку. Хорошо сдвигается. И эспрессо тут в меру. У вас есть послевкусие? Оно должно быть кофейным. У меня именно такое».

«Очень важный стандарт заведения: клиент должен иметь возможность видеть, как готовится его кофе. Здесь такой возможности нет. Кофеварка закрыта кондитерской витриной».

капучино – 15 грн, эспрессо – 10 грн
_________________________________________________

Кафка [Большая Васильковская, 5а, Бессарабский квартал, 2 этаж; 230-96-85]

Киевская сеть заведений, называющих себя «интеллектуальными кофейнями бизнес-класса». На данный момент работают 5 точек.

Здесь мы заглянули в меню.

«Капучино – это он, так же, как и эспрессо. Капучино классическое? Так нельзя. Почему 240 миллилитров? У капучино тоже есть свой размер. Максимальный – это 190 мл. Здесь будет слишком много молока и мы потеряем вкус».

Нам предложили корицу и шоколад, мы отказались.

«У вас четкий красивый правильный рисунок. У меня немного все поплыло. Печенье – очень правильное дополнение. Посуда красивая - чашка, ложка. Пенка правильная. Хорошая высота, правильно сходится. Но все же капучино жидковат. Его бы сократить до 180 миллилитров – было бы отлично. А здесь слишком много воды. И, однозначно, здесь больше эспрессо, чем нужно».


«Эспрессо вкусный, то есть сбалансированный, никаких претензий. Здесь мне понравилось больше всего. Качество, подача, вкус кофе. Мне нравится небрендированная красивая посуда».



капучино – 16 грн, эспрессо – 10 грн
_________________________________________________