пожарил молодой мытой картошки почти до готовности на растительном масле на сильном огне, всыпал немытые лисички, тмин, потряхивая сковороду обжарил всё 3 минуты, посолил, посыпал свежим укропом, переложил в тарелку, добавил ложку холодной сметаны, съел. вкусно и просто.

но зачем нужно отваривать лисички перед обжариванием, а?
некоторые так делают -- моют их, варят, жарят, а потом 30 минут в духовке в виде начинки томят. это свежие-то?

мыть или не мыть?

тайна раскрыта:
-- Эрик, объясни мне, неграмотному, зачем нужно отваривать лисички перед обжариванием, а?
-- Ну мне так больше нравится и удобнее (когда поджарен лук их (лисички) можно только минуту-две обжаривать),да и при варке окончательно очищаются они от песка (уж очень лисички у нас песок любят,и очень неохотно от него избавляются :-))))Кроме того,я сторонник того,чтобы термобработка продукта была как можно короче...так вот,именно в этом случае,есть и готовость блюда и его хрусткость и упругость,за короткое время.Общее время самой жарки лисичек было-бы длиннее с угрозой их пересушить.А таким способом - получается идеальный вкус :-))))

уточнение: Вредитель сказал, что мыть надо, варить надо, но только если вы делаете рецепт как у Эрика (котлеты с лисичками), и с целью сохранить их влажными.

Сицилийская кухня имеет три типа.
Cucina padronale.
Cucina povera.
Cucina moderna di ristorazione.

Честно посмотрела каталог сообщества - есть несколько рецептов супа с сельдереем, но именно такого нет, а мне он показался интересным (мы ели в местном французском ресторанчике, а потом я нашла рецепт в книжке "Potatoes and vegetables").(  рецепт )

Вот говорят, что в разных там Серверных Америках царит бездуховность и невозможно нормально поесть. А те продукты, которые они привезли из Старого Света, за триста лет окончательно испортились и есть их уже нельзя. Особенно сыр. Во всех магазинах одинаковый стандартный пластилин.

Не претендуя на полноценный обзор местной культурной жизни, я хотел бы лишь продемонстрировать скромные результаты ( двух заходов в продовольственный магазин )

господа, давно хотела услышать ваше мнение на тему авторства кулинарных рецептов. есть Джейми Оливер, Гордон Рамзи, Делия Смит и масса др. известнейших кулинаров, готовя по рецептам которых, мы ссылаемся на их авторство. но есть масса разнообразных рецептов, авторство которых установить сложно, поскольку вами или кем-то еще они были трансформированы/адаптированы/переработаны и т.д.
пример: наше издательство работает с неким др. издательством, которые предоставляет на фотографии и рецепты разных блюд. Мы, соответственно, публикуем эти фото и рецеепты у себя в журнале. И вот однажды читательница N звонит нам в редакцию и говорит: "а вы на стр. 48 опубликовали мой авторский рецепт, и не сослались на меня! я буду жаловпться! что за безобразие!". а рецепт этот и фото был КУПЛЕН нами у нашего партнера. кто у кого якобы украл рецепт не понятно!!!
или вот: публикуем мы материал о Юле Высоцкой и даем рецепты из ее программы, со ссылкой на программу и все такое. А Юля-то сама не придумывает рецепты! если только адаптирует их. Она сама признается: что, типа, рецепты собирает по миру. Что-то идет наверняка из программ и книг Оливера, еще откуда-то.
или вот: кто-то из нас готовит блюда по рецептам из ЖЖ, адаптируя этот рецепт под себя. потом публикует фото блюда в своем ЖЖ с рецептом, и не ссылается на источник (а, например, потому что не помнит, у кого из своих ЖЖ-друзей скачал этот рецепт).
или вот: одному моему знакомому повару предлагают готовить блюда для книги от какой-нить звезды российской (сейчас у нас все они - большие кулинары, от Королевой до Робски). короче, повар готовит (исходя из концепции книги, но по свим рецептам!), фотограф снимает, а в итоге получается, что рецепт-то от Васи Пупкина, диско-суперстар)))
В общем, тема неоднозначная. у кого какая точка зрения на нее? вообще, в каком случаем можно говорить об авторстве? я к юристу даже с этим вопросом подходила, он в замешательстве))) думает)))

Тут (в ЖЖ) некоторое время назад обсуждался пост некоего гражданина, который поведал нам, что в Школе Злословия некто А.Зимин, интересный человек с бородой и одновременно шеф-редактор (или как-то так) издания Афиша-Еда, сказал барышням, мол де животворящий источник майонеза, заливший всю бытовую русскую кулинарию, начал бить апосля ХХ съезда партии, на котором была принята Продовольственная Программа.
Надо заметить, что в доступных в интернете материалах по ХХ съезду можно узнать, что основным и чуть ли не единственным (судя по) пунктом было разоблачение культа личности тов. Сталина, а про прод. программу - молчок. А именно в этой программе, якобы, и были указания накормить народ простой и нажористой пищей, и потек, мол, майонез. И молчали, судя по всему, до памятного многим майского Пленума ЦК КПСС 1982 года, который Продпрограмму принял-таки. Уж не знаю, так ли в точности говорил А.Зимин, но поверить в то, что так было сказано, я могу легко, хотя не в нем дело.

И вот я совершенно ответственно вам заявляю. Мною было подробно изучено такое фундаментальное издание, как Сборник рецептур, издания 82 года (хотя люди, владеющие темой скажут, что это вещь очень консервативная и каждое новое издание готовилось наверное десятилетиями - предыдущее вышло в 54 году) на предмет блюд из категории "запеченые" - а именно мясные, рыбные и куриные.

И ни в одном из многочисленных и разнообразных рецептов про запекание нету никаких упоминаний соуса №884.

Надо заметить, что в разделе "Холодные блюда" на 173 рецепта приходится 31 (если я не обсчитался) рецепт, включающий в себя майонез - причем в 2/3 из них не безальтернативно, а на выбор - "сметана или майонез" или еще с какими заправками - в т.ч. всякие вполне очевидные салаты "Столичный", "Картофельный" или вовсе "Рыба под майонезом". Из пары десятков свежих овощных салатов с майонезом и вовсе всего штуки 2, остальные со сметаной или с заправкой №895 (известной нам как соус "винегрет").

зы. В этом посте нету разжигания, хотя хотелось бы
упдате. Посмотрел внимательнее и насчитал в разделе еще 6 рецептов с вариантами майонеза, типа упрощенного тартара.

Подскажите мне, друзья, часто бывающие на Дорогомиловском - есть ли там сейчас в продаже горелки под вок или под казан?
Я там давно был, но помню, что были места, где рвачи от экзотики торговали казанами и этими горелками.
Может, у кого свежие сведения есть? А то один человек ищет в Москве, а я посоветовать ничего толком не могу - не в материале, да, Черкизон закрыт, Вей Вань не возят даже на заказ.

Сообщиники, в форуме Терра-Книжный Клуб (издательство, переводившее и печатавщее ХК в 97-98) я задавала вопросы про переиздание. Получила ответы, что они думают: не переиздать ли в 2010. По оценкам людей из издательства стоимость книги около 650 рублей будет.
Но они сомневаются. Я знаю, многие тоскуют, что не успели приобрести все книги серии, пока они стоили меньше чугунного моста. Давайте так: отметьтесь, пожалуйста, тут те, кому интересна серия, а я потом ссылку на
это сообщение размещу в форуме Терры. Надо им как-то показать, что это не просто "еще одна кулинарная книга", а нечто большее.
Ссылка на диалог в форуме терры.

мне сегодня рассказали, как проверять на натуральность творог
надо на него капнуть йода ( ну такой коричневый в пузырьке)
и если пятно на твороге будет синим - творог вернуть/выкинуть, если останется коричневым возрадоваться!
в чем химический прикол?
*сама не проверяла

апд: тайна раскрыта, спасибо

Сделала я суп гороховый.
А он на следующий день превратился в гороховое пюре.
Почему это происходит и как с этим бороться?
Пока просто грустно вздыхаю и разбавляю бульоном говяжьим.

Дамы и господа!
Подскажите, пожалуйста, где можно купить в Москве густую сою?


Заранее спасибо

P.S. Уточняю: это густое, коричневое и с сильным запахом (да, понимаю, что описание ээм... своеобразное:) )
Мне это обозвали "густой соей", показали в банке и попросили привезти.

На севере едят каши и похлёбки. А откуда начинается мучное нищебродство, определяйте сами. Подозреваю, что исторически, варёное тесто это еда Королевства Двух Сицилий (подделка китайских товаров). Дразнилки по поводу каш и теста живы до сих пор.
Кстати, аутентичную кашу они там накладывают на деревянный стол и со стола едят ложками, без тарелок. Никого так не угощали?
http://it.truveo.com/Pappa-al-pomodoro/id/2041127708

Хочу сказать спасибо юзеру vreditel за когда-то давно данный здесь совет поставить хлеб на закваске. Наконец-то дошли руки. Очень интересный был процесс ращения закваски, увеличение в 4 раза объема в процессе подъема - достигнуто с успехом. Хлеб очень вкусен, результатом довольна



( хлеб всему голова )

Меня раз моя знакомая виртуально спросила,: а как едят хумус? Ну, я сделал как мог описание, а потом отснял видео (не такое конешно чудесное и разноцветное, как талеркино из Масленкино, но тоже вполне себе видео, на полторы минуты без музыки) и удовлетворил любопытство знакомой. И стало ей щастье. Теперь она знает, как его есть и при случае не уляпается по локоть и не уляпает хумус обломками питы.

Ну, описание сделал, а сам задумался. Хорошо я у нее под рукой оказался и мигом дал нужную инфу, а если б нет? Как бы она узнала, как его есть? Так бы и жила не поев хумуса, как дикая.

А вы, как вы узнаете, как что-то ранее незнакомое положено есть? Подадут к примеру, нууууу не знаю, шестиногого пятихера какого из отряда ракомобразных членистожопых, в целой охапке свежескошенного лемонграсса, а вы не в курсе, первый раз такое чудо природы видите, они ж только на Южном берегу Австралии (к примеру, к примеру! все совпадения случайны!) и давай его ножом, а у него на углеродистую сталь, допустим аллергия, или воообще непереносимость и сок вытекает. И соседи за столом перешептываться начнут: глядите, глядите, до чего невоспитанный человек, пятихера не знает есть совсем, фу. Не, серьезно, как? сам ведь не догадаешься, что надо лемонграсс сначала поджечь?

Пост посвящается юзеру honoria_klein. А то я прошлый раз забыл посвятить и она теперь жутко кипятится. Хоть и не показывает виду, такая лапуся.

Здравствуйте, уважаемые наховцы! Ну вот я и удостоилась высокой чести быть принятой в это благородное сообщество. (Волнуюсь, как Наташа Роства перед первым балом).
Предупреждаю сразу. Mои рецепты не для тех, кто "никогда не испытывал чувства голода, а скорее для тех, кто разрабатывает "стратегию питания на 10 евро в месяц". На кулинарные открытия абсолютно не претендую, напротив, большинство рецептов взято из каких-либо источников, на которые всегда аккуратно ссылаюсь.
Итак:

Кокосовый супчик с рисом и рыбой.

А вот вам вкусный и быстрый супчик. Для тех, кто любит азиатскую кухню.
Итак:

200г филе белой рыбы (свежей или мороженой)*
1 ст.л. соевого соуса
сок 1 лимона или лаЙма
200г риса
1 банка кокосового молока (400мл)
600мл крепкого овощного бульона**
1шт. лимонной травы (можно горстку сушеной)
1 пучок зелёного лука
1ст.ложка куркумы (можно и без неё, тогда рис будет просто белый)
Соль
Перец
Количество указано на 2 персоны. Время приготовления - 40 мин. (у меня ушло минут 20-30).
В одной порции: калорийность - 600ккал, 24г белков, 9г жиров и 99г углеводов.

Способ приготовления:

1. Рыбное филе нарезать кубиками и залить в соевым соусом и лимонным соком, посолить, поперчить. Mариновать примерно 30 мин.
2. Mежду тем, вскипятить 400мл воды с куркумой и сварить в ней рис (Рис можно, конечно и в самом супе варить. Тогда получится не суп, а второе);)
3. В отдельной кастрюле вскипятить кокосовое молоко с овощным бульоном. Добавить лимонную траву и кипятить под крышкой 15 мин.
4. А в это время...
а)Порезать колечками зелёный лук.
б)Промыть рис и дать ему стечь.
5. Вытащить из кокосового бульона лимонную траву.

Пункт 6 и последний. Дать бульону ещё раз закипеть и добавить туда рис, рыбу вместе с маринадом и зеленый лук и поварить 5 минут на среднем огне. Добавить по вкусу соль и перец.

*В рецепте указана сайда (Seelachs) - здесь в Германии самая распространённая рыба.
**На счёт овощного бульона в книжке ничего не сказано. Я варила из того, что было: лук, морковка, порей, стебли сельдерея, зелёный сладкий перец, цветная капуста и немного зелёного горошка. (Овощи сами по себе полчучились вкусные). Ешё, как всегда, добавила чёрный перец горошком и пару сушёных стручков перца-чили.

Рецепт взят из немецкой книжки:"Похудание во сне" ("Schlank im Schlaf") из серии GU.
Я сегодня попробовала приготовить - очень понравилось.

Приятного аппетита!!!

у меня в подвале происходит подземный стук

Нынче приобрёл за 18 рублей каравай хлеба под названием "пеклеванный", где приобрёл и почему - другая история, хотя не менее забавная, но сейчас не об этом. В составе указано: мука ржаная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная, мука пшеничная сеяная, соль вода дрожжи. Состав вполне подходящий, и на вкус не противный, но название насторожило.

Обратился к Владимиру Ивановичу, он как отрезал:

ПЕКЛЕВАТЬ рожь, пшеницу, пск. молоть чисто, мелко и просевать. У нас пшеница пеклюется. Пеклеванье ср. пеклевка ж. действие по знач. глаг. Пеклеванный хлеб, пеклеванник м. испеченный из пеклеванки ж. из пеклеванной муки, ситной и чистой ржаной, сиб. из яровой ржи.

Обратился к иным интернет-источникам.

Одни считают, что пеклевать - это просеивать муку (ржаную) через пеклеванную установку, разделять 4-5 сортов в зависимости от величины сита, что в России с 18 века вся мука пеклеванная и поэтому слово утратило смысл.

Другие считают, что пеклеванный хлеб печется из определённой пропорции ржаной и пшеничной муки (ГОСТ 2077-84)

Третьи считают, что пеклеванный - испеченный из ржаной муки просеянной через самое малое сито

Я же глубоко убеждён, что в пеклеванный хлеб надо добавлять пеклю (ударение на второй слог) но власти скрывают.

Где правда?

 -- Это обобщенно зовется баже, но баже имеет классические варианты, а я не пристегиваюсь, поэтому "Рулеты" да и все. пишет борух.
-- Пресловутые рулетики, например, чаще всего в наших краях проходят под кличкой "involtini di melanzane", хотя могут называться и по - другому. пишет мад краб.

как "кулинарный девственник", "не прочитавший ни одной книги" не понимаю, как это можно публиковать рецепт без ссылок на предыдущий чужой кулинарный опыт? (а тем более книгу казан-мангал и другие приключения шурика). это что, претензия на кулинарное открытие? по-моему придумать сегодня что-то новое практически невозможно. поэтому рецептов типа -- "рулетики" или "суп из авокадо" -- вагон и маленькая тележка. стоит ли ещё 1 такой же описывать, с претензией?

Баклажан режете вдоль на тонкие (наколько получится) пластины.

Тут поступила просьба об уточнении размеров от бесконечно в меня влюбленной Чокнутой Крабихи. Некоторые беспричинно волнуются, когда не указан размер. Ну, что ж, она сама этого хотела.
Она нечаянно проговорилась, что не может выбрать, когда имеются и в кило весом, и толщиной в карандаш, какой ей лучше годится. Вроде по размеру рта ей надо толщиной в карандаш, но душа просит, чтоб в кило. Всякие у людей имеются сексуальные кулинарные пристрастия, если вы понимаете о чем я. Такие тонкости, прям жуть. Короче, оно пусть поищет в кило весом и толщиной в карандаш, а вы сами определите, какой вам сгодится в пищу, если вам он для этого, в отличии от.

Обжариваете на сухой (в моем случае чугунной) сковороде. В то же время на другой сковороде обжариваете в небольшом количестве масла (в моем случае кукурузного) мелко порезанный лук и морковку, натертую на мелкой терке. В готовую морковку с луком добавляете немножко мелкопорубленного чеснока и мелко же порубленную зелень по вкусу (в моем случае укроп и кинзу). Подготавливаете брынзу (соли, фету, фетаки, хэмед, осетинский, чего у вас там водится из белых подсоленных сыров), нарезав ее небольшими брусочками. Брусочки брынзы выкладываете на пластины из баклажана, добавляете обжаренной с луком морквы и аккуратненько завертываете. Полученные рулетики подрумяниваете на сковородке с небольшим количеством масла. Охлаждаете или так едите. Запиваете вином.
Чувствуете, что жизнь кажется удалась. А жара когда-нибудь кончится.

Кросспост.

ПС. Ах да! Это дело хорошо есть с питой, разрезанной вдоль, чуть смазанной оливковым маслом, погретой на сковородке до легкого зарумянивания среза (среза питы, а не сковородки, как может легко подумать кто-нить из Австралии с конструктивно проблематичной думалкой) и посыпанной затаром (коий как известно, измельченный в пыль чабрец, смешанный с небольшим количеством очищенного кунжутного семени). С таким образом подготовленной питой хорошо что угодно есть. Она и без ничего дивно хороша.

Эта идея была, как ни странно, навеяна постами в нашем дорогом сообществе. Может быть, (о!ужас!), даже постами Талерки, но точно не помню...
Покупаем у хорошего мясника (я же долго читаю наше сообщество!:-)) свинину на косточке, ну, знаете же какую! Не мне уважаемым сосообщникам это объяснять!
Мариную в смеси оливкового масла, ССЧП, соли и немного мёду. Минут эдак 20-30, не более. Вроде все почти по анналам, но далее начинаются расхождения, а именно: после маринада, перед жаркой, панируюю в смеси муки и молотой красной паприки, причем паприки гораздо больше муки. Жарю на толстостенной чугунной сковороде, чисто символически смазанной подсолнечным маслом, для этой цели у меня есть пучок гусиных перьев. Не сильно много, минуты 2 с каждой стороны, ну ладно, 3, но не более 4-х! :-) Подаю либо с рисом/маслом (сливочным), либо с пюре из нашей дорогой картошки, как ни странно, тоже с маслом...
Ну теперь можно сосообщникам и размяться, это насчет тапок... :-))

А у нас уже суббота наступила. Святой день. Даже для тех,кто не соблюдает.А в сообществе еще вовсю идет пятница. А мне ведь только по пятницам и можно чем-нибудь тут разразиться.
А сегодня я и не готовил-то ничего. Доедали голубцы,которые супруга накануне приготовила. Дочка даже подружку привела, которая ,как оказалось, любит кухню моей жены. Хорошие у нее подруги! Если б друзья были из "китчен_нах", то жена, пожалуй , оставила бы "большой спорт".
А вот завтра у нас - как раз гости. Чем удивлять будем. Ну, во-первых, будет знаменитый грибной супчих из сушеных белых. Это понятно. А что еще?
Можно ,конечно, приготовить яйца,зафаршировав их икоркой. Но это уже будет плагиат.Хотя Борух и не обидится.
Пожалуй, сделаем некий вариант поэльи.
Салат явани, он же греческий. Маслины и фету я купил с утра. На всякий случай. Еще я купил сельдерей. А яблоки-ананасы-грецкиеорехи-изюм дома и так есть. Можно сделать салатик. В ресторанах его называют "Вальсдорф". Ну и гости чего-нибудь привезут. А вот вино я приготовил отменное,с винограден Цроа. Каберне-совиньон 2004 года. Под греческий салат - нет ничего лучше!
Если настроение будет, то расскажу про самочувствие гостей наутро после :))

Сегодня вроде пятница, а никто, кроме милой Крабихи с её стыренными у соседа-китайца побегами молодого бамбука Cymbopogon citratus и достопочтенного killpat-а, явно добавившего в свои эрокексики виагры включившего конвекцию, ничем нас не радует. Где скандалы, интриги, расследования рецепты?

Для тех, кто не знал- это такая  травка трёх  метров в высоту с очень острыми краями листьев  и запахом , отдалённо напоминающим аромат лимона. Разрастается травка   широко и привольно,  и  съесть  её под корень вы не сможете, как бы ни старались.
 Так вот, когда это лимонное сорго начнёт колоситься, то соломины в верхней части стебля очень хорошо использовать для  нанизывания на них сате, satay  то есть. Секатором срезаешь стебель нужной толщины, колос отрезаешь вместе с верхней частью , обдираешь листья,  а потом режешь соломину прямо-наискосок, прямо-наискосок на отрезки нужной длины,  нанизываешь  и готовишь на углях - и замачивать в отличие от бамбука ничего не надо, и  дополнительный аромат  соломина придаёт.-для креветок, рыбы и курицы прекрасно подходит.
Ну и травка опять же утилизируется.

«Общественное питание. Классификация предприятий», Ресторан это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

Вот, положим, сидите вы в таком предприятии с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, прихлёбываете винно-водочные, салатик уже съели, и так интеллигентно вилочку и ножик на пустую тарелочку положили рядышком на двадцать минут пятого, ждёте когда фрикасе подадут, приготавливаетесь организованно так отдохнуть, тут...

Официант подходит, и с повышенным уровнем обслуживания так культурно говорит:
"приборчики возьмите пожалуйста с тарелки и у себя оставьте"
На ваш полный гневного осуждения и непонимания взгляд - хладнокровный ответ:
"у нас сегодня полный зал, на всех не хватает"

типа падает занавес, я выхватываю пистолет, беру в заложники кассиршу вместе с кассой, стреляю в сову, кричу "на пол суки!!!"


А какие ваши действия?

Тока не надо мне вот этого "ресторан это только ресторан", " почему в Москве все любят ругать рестораны, а они всё равно плохие", "идите в другой ресторан", этого не надо ничего, вы по существу пожалуйста, по существу

Я случайно заметил, что мои российские френды, как что-нить описывают, много внимания уделяют моменту какой там был кофе и через раз он оказывается полным гавном. Не понимаю этого преувеличенного внимания и примериваю на себя.

Вот ты захотел выпить кофе. Не в каком-нить кафе со специально обученной техникой и персоналом, типа L'aionnese, а просто выпить просто кофе в каком-нить кафе, когда захотелось выпить кофе вотпрямщас. Заходишь в приглянувшееся и говоришь: Кофе мне, пожалуйста. Тебя спрашивают: какой тебе? Ты отвечаешь (например, для простоты): черный. Тебе улыбаются и говорят: секуннчку! и через пару минут приносят стакан, чашку или кружку в которой добрая порция кофе залита доброй порцией крутого кипятка. И дают маинькую такую коробочку с пакетиками сахара, коричневого сахара и сахарозаменителя. В девяти случаях из десяти заодно спросят, покрепче ли, послабже ли, с кардмоном ли и еще пару наводящих. Но в среднем: кофе, кипяток, сахар, пожалте бриться.

Выебонов и шаманских танцев с бубнами конешно в таком кофе маловато, но ты можешь рассчитывать твердо на то:
- что этот кофе будет содержать достаточно кофе
- что он будет приготовлен лично для тебя сию секунду
- что он будет подан быстро.
- что его не захочется сразу плюнуть на пол.

Простите меня, мои дорогие россияне, но кофе, это всего лишь кофе. Хуле там вокруг него хороводы водить?

Просто спросил, если что.

В Москве продаются Toubanjian и Tenmenjian?