Еда как Еда

У нас уже сезон перцев

Thu, 17 Jul 2008 10:10:41 GMT

Перцы фаршированные без мяса.

опять же ничего шедеврального, но вкусно так -по домашнему.

Исходный набор продуктов.
грибы
кабачек
лук,морковь,помидор,
рис
петрушка,чабер, паприка
ну собственно сам перец для фаршировки

Рис промыт и запарен.
Друг за дружкой нарезаю,сперва грибы шампиньоны( повторяя как мантру-шампиньен хорош или быстро приготовленый или долго томленный,у меня второй случай) и прижариваю на постном масле- откладываю в сторну.
Затем лук в то же масло от грибов и еще немножко добавить масла, к луку морковь, помидоры тертые, кабачки.Как только все эти товарищи подружились в сковороде в мисочке перемешиваю овощи с рисом.Добавила зелень соль паприку и яйцо.
Фарш готов перцы построены.Начиняю

Казан накрыла крышкой залила подсоленым кипятком,так чтобы не с головой залить перцы.Час на самом слабом огне пыхтят тихонечко.

были бы белые грибы или какие нибудь более ароматные, было бы конечно еще вкуснее,хотя куда еще !...:)

Сезон зелёного борща.

Thu, 03 Jul 2008 13:16:55 GMT

Люблю у мамы по грядкам побродить и вернуться с букетом вот такой благоухающей красоты.
Можно такой букет и нарынке уже приобрести.

Итак , в букет вошли:
-Большой пучек щавеля
-лебеда двух видов- салатового цвета и бардово- свекольного( может кто узнал в этом растении что то другое или название другое подскажите)
- молодая свеколка с ботвой
- любисток
Мою сушу, отделяю свеколки и стебли, листья к листьям а корешки и стебли пораньше в бульон пойдут.
-Лук,морковь, картошка, капуста( треть вилочка)
-бульон говяжий.
Всё подготовлено,почищен помыто.
Бульон уже закипел.
Слегка пассированый лук и морковь (можно не пассировать но мне кожется, что так вкус приобретает "бархатистость" мягкость)отправляются в бульон.
Следом нарезаю картофель, мелким кубиком - в кастрюлю.
Затем не спеша нарезаю свеколку и стебли свеклы- в кастрюлю.
Шинкую капусту отправляю тудаже.
приступаю к нарезке моего букета.Пока нарезаю, капуста уже прихватилась,А картошка и свекла уже готовы.Засыпаю зелень.

Как только зелень утонет и закипит, запыхтит еще раз( огонь всё время слабый, важно чтобы не бурлило)Пробую на соль выправляю, выключаю огонь накрываю крышкой.

Минут через 15-20 разливаю по тарелкам.Сметана по желанию( я например первую тарелку люблю без сметаны- что бы так сказать в полной мере:):), и зелёный лук и чеснок и стручок острого перца. А можно и холодным его есть в жаркую погоду.

Вот такие вот сезонные зелёныо красные радости.

Серые щи.

Sat, 28 Jun 2008 07:52:21 GMT

Поскольку аккурат начинается сезон серых щей - напомню любезному читателю о том, что это такое.

Крошевом традиционно называются заквашеные верхние листья капусты. Собираются они как-раз в середине лета, позднее станут жесткими и не такими вкусными.
Из крошева готовят так называемые серые щи.
Вот у Похлебкина серые щи - из рассады. Так это ежели лень подолгу в печи крошево томить, тогда рассада только мягонькой и получается.
А по-настоящему они, конечно, только так в деревнях и готовились - из первых верхних листьев.

Листья мы рубим меленько сечкой и квасим, как и обыкновенную капусту, без моркови или с ней.

Через пару-тройку недель крошево наше готово.

Варятся серые щи точно таким же способом, как и богатые щи, описанные мною в этом журнале зимним мясоедом.
Или в постном варианте.
Как хотите.

Делов-то...

Голубцы.

Tue, 17 Jun 2008 07:08:07 GMT

Предлагаю поговорить о голубцах.

Как оказалось - есть несколько вариантов приготовления этого давно известного блюда.

А как готовите вы?

Для затравки размещу здесь пост о том, как готовлю их сам. И приглашаю всех к обсуждению.

Итак. Мясо - кусок говяжьего бедра.

Очищаем его от плёнок и рубим ножом в однородный фарш.

Кочан капусты очищаем от верхних листьев, вырезаем кочерыжку и подрезаем его снизу так, чтобы ликвидировались толстые части листьев. Кладём его дыркой вниз в большую кастрюлю с кипящей водой и закрываем крышкой. Минуты через две, не вынимая кочана, пытаемся снять верхние листья. Если снимаются - снимаем те, которые поддаются без разрывов. Закрываем крышкой, ждём следующей порции. И так далее...

Рубленое мясо я смешиваю с рисом (2х1),обжаренными луком и морковью (оставляем несколько ложек того и другого, они нам ещё понадобятся), сливочным маслом и колотым льдом. Солю, перчу. Можно добавить рубленой зелени петрушки, чеснока и пр...

Листья подсаливаю и подперчиваю. Выкладываю на них фарш и заворачиваю.

Завернутые голубцы смазываю маслом и отправляю на противень. И в хорошо разогретую духовку.

Листья должны обжариться со всех сторон, для этого можно их еще и перевернуть в процессе.

И быстренько разложить в латку. Как можно плотнее, положение голубцов в латке - горизонтальное или вертикальное значения не имеет, ежели они уже хорошо закручены - не развалятся ни за что.
И залить крепким бульоном ровно под уровень верхнего края голубцов. Латку - в духовку, до испарения части бульона.

А уж как потомились - добавить сметану, разбавленную молоком или сливками, и остатки нашей обжарки.
И снова - немного потомиться...
Кто как, а я люблю голубцы, которые томлёные до коричневого оттенка. И мягкие чтобы...
Этакие:

Вот так.

Кролик и соус.

Fri, 23 May 2008 21:10:33 GMT

Случился,действительно - случайно,у меня хороший деревенский кролик...или крольчиха....весом 2,3 кг

Вот из-за этого,что уже не определить было кроличий пол,на всякий случай,так как не хотелось терять времени,то есть мариновать,протер всю тушку льняным полотенцем,обильно смоченным уксусом.Потом натер солью и свежесмолотым черным перцем и отложил на 2 часа.

По истечении времени,тушку порубил на куски и обжарил на подсолнечном масле.

На крупной терке,натерел 2 крупные моркови,нарезал кольцами лук порей и тоже обжарил на подсолнечном масле.

В жаростойкую посуду,смазанную сливочным маслом,укладывал слоями:кролик - морковь с пореем,добавил еще несколько кусочков сливочного масла.

Посуду накрыл фольгой и в духовку,разогретую до 200 град.Потом,после часа уменьшил температуру до 180 и еще 45 минут.

За это время занялся соусом.
250 мл белого сухого довел до кипения,добавил 6 пластов маринованного имбиря,поварил минут 10,добавил 200мл сливок(18%) и четыре ложки кленового сиропа(можно заменить цветочным медом) и сок одного лайма.Уваривал минут 15.За это время на сухой сковороде поджарил семечки подсолнуха.Для добавления в уже готовый соус.
Соус процедил.

Кролик поспел.

Подавал так:

Два картофельных супа, приготовленных в глиняном горшке.

Tue, 13 May 2008 23:17:18 GMT

Долго я охотилась за этим предметом кухонной утвари, и не зря охотилась. Я предполагала, что супы в нем окажутся лучше, чем в чугунном, честно говоря, не ожидала, что настолько лучше.
Вот горшок пустой, он предмет простой(с)

Обратите внимание, узкое дно, ширина горшка изменяется по высоте. Это именно суповой горшок, капусту для щей я совсем в другом запекаю, в широкодонном и не пузатом.

Картофельный с зеленым горошком.
горошек зеленый(мороженый) - 400г
морковь - 300г
лук репчатый - 300г
картофель - 500г
шкурка от копченого бекона
бульон - 2,5л
Не знаю, сталкивались ли вы с умельцами-производителями, замораживающими горох не молочно-восковой спелости, который варится минут 5 от силы(а то и меньше), а переспевший. Зеленый, но... и через полчаса варки еще деревянный. Мне что-то в последнее время в основном такой попадается. Вот его-то я в этот суп и использовала.
Лук крупно порубила, морковь нарезала тонкими ломтиками, картошку толстыми. Дно горшка выложила свиной шкуркой.
Уложила овощи в горшок слоями - половина лука, морковь, мороженый горох, картошка, оставшийся лук. Сверху еще кусок шкурки кинула. Крышкой накрыла, и в холодную духовку(Т выставила на 180С) отправила. Через полчаса Т снизила до 150С. И запекала до готовности картошки, каковая зависит от сорта. У меня пропеклось еще минут через 50.

Залила овощи кипящим бульоном(у меня говяжий с кореньями), выловила и выкинула шкурки(можно, наверно, и в самом конце удалить), поставила горшок обратно в духовку, выключила в ней огонь. Тепла остывающей духовки плюс собственного тепла горшка вполне хватает для того, чтобы суп доварился.
Через час суп был окончательно готов.

Картофельный суп с грибами
картофель - 500г
грибы мороженные - 250г
лук - 300г
морковь - 200г
бульон - 2,5л.
То же самое, вид с боку. Были у меня в прошлом году заморожены отдельно ножки от подосиновиков/подберезовиков. И не то, чтобы блажь нашла, а попались такие хитрые грыбы, с маленькими шляпками и длиннющими ногами. Шляпки были благополучно замаринованы, а ноги я в основном в соусы использовала. В супе навар с них все же не тот.
А тут захотелось поэкспериментировать. Поэтому неразмороженные ножки оказались на месте гороха из предыдущего супа.
Эксперимент оказался весьма удачным. Получился не грибной суп, а суп с печеными грибами, кое-что они, конечно, бульону отдали, пока суп в горшке дозревал... Но скажу честно, настолько обалденно вкусными оные мороженые ножки в супе у меня ни разу не получались. Да и сам суп... На хорошем мясном бульоне, да со сметаной... Чего говорить, и так ясно.
Супы-то самые простые, что по продуктам, что по приготовлению, но горшок их превратил в нечто действительно необычное. И да, прелесть горшка именно в том, что обычно столь разные по времени приготовления ингредиенты были готовы одновременно при одновременной же закладке.

Очень бы хотелось советов и замечаний на предмет дальнейшего использования посудинки. Чтоб горшковые самонаилучшие стороны в дело пошли.

Посконное...

Sun, 04 May 2008 21:42:27 GMT

Для каждого ценителя и знатока подлинной русской кухни это блюдо - одно из главных, любимых и, не побоюсь этого слова - заветных.
Веками на Руси передавали этот рецепт - от бабушки к внучке, от свекрови к невестке, от золовки к снохе.
Но в каждом селе, на каждой улице существовали свои особенности его приготовления. Не менялась только вековая, сермяжная суть этого незамысловатого, исконно-русского блюда.

И в каждой избе, обычно по субботам после бани, собирались патриархальные русские семьи и ели расписными деревянными ложками с общего блюда это традиционнное кушанье.

Давайте и мы с вами вспомним его.
Ибо оно того стоит.

Для начала раздобудем свежую щуку.
Вот в этой - 1 килограмм 900 граммов живого веса:

Мы её чистим от чешуи - так, чтобы не повредилась кожа, обезглавливаем и аккуратно снимаем кожу:

Сперва помогаем филейным ножом подрезать мясо в особо трудных места, например - около плавников. В конце - просто сдираем чулком:

В результате получаем кости с мясом и отдельно - кожицу, как у царевны-лягушки:

Мясо снимаем ( как с костей, так и аккуратненько - остатки с кожи) и рубим ножом в фарш, добавляя булочку, вымоченную в сливках, пару яиц, сливочное масло, чеснок. Я ещё добавляю обжаренный в сливочном масле лук, морковь, рубленную зелень петрушки, мускатный орех и молотую кубебу:

Фарш самым тщательным образом перемешиваем. И заполняем не слишком плотно нашу шкурку:

На дно длинной латки укладываем ломтики свёклы, моркови, репчатый лук и несколько чешуек шелухи от него - для красоты:

Сверху - набитую колбаской нашу щуку:

И заливаем предварительно сваренным из костей и головы бульоном. Голову укладываем рядышком:

Варим в духовке никак не меньше двух часов. Едим охлаждённой. Хотя и тёплой тоже можно:

Вот так она выглядит вблизи:

А так - на срезе:

Вот и всё.
По-старинному блюдо называется гефилте-фиш, ежели кто не в...
Извините, ежели что не так.

Молодая крапива, знаете ли...

Sat, 03 May 2008 12:59:31 GMT

Каждую весну есть несколько дней, когда повсюду появляются нежные побеги молодой крапивы. Она уже вполне ощутимо обжигает, но еще не огрубела наощупь. Значит - самое время для этого блюда !

Собираем верхушки молодой крапивы - уже достаточно большой, но не успевшей потемнеть. Тщательно промываем, чтобы избавиться от песка. Обсушиваем салфеткой.

Загодя ставим варится суповую косточку, когда бульон готов - отправляем туда некрупно порезаную картошку. На сливочном масле обжариваем с луком пару крупно порезаных небольших помидоров.

Когда картофель практически готов, добавляем их в кастрюлю. Убавляем огонь почти до минимума. В чашке взбиваем сырое яйцо до однородного состояния. Опускаем крапиву в кастрюлю. Не режем, опускаем целиком ! (*) Примерно минут через пять тонкой струйкой начинаем вливать яйцо в кастрюлю и одновременно перемешиваем содержимое кастрюли. Еще пара минут - и можно разливать по тарелкам. Хорошая сметана здесь вполне уместна !

(*) В этот момент можно добавить зелень петрушки и щавель... но не обязательно.

P.S. Добрый кусок холодца из свиной ножки и говяжьей рульки, да рюмочка прозрачного как слеза самогона на меду составят превосходное дополнение к супу ! (Да, хрен был бы более уместен к холодцу, но, за неимением гербовой пишем на простой :)

Куличи.

Wed, 23 Apr 2008 07:27:16 GMT

Вот теперь давайте поговорим о куличах.
Сперва можете прочитать мой долгий и нудный пост, а потом обязательно отметьтесь своими соображениями по заданной теме.
Рецепты (проверенные лично вами!) и собственные фотографии приветствуются.

Выпечка куличей должна начинаться с подготовительных работ, из коих стоит обязательно упомянуть подсушку и просеивание муки.

Просеиваю я даже самую-самую хорошую муку (и не только для куличей), а в случае с куличами - просеиваю дважды - до подсушивания и после.Подсушиваю в теплом месте, рассыпав муку слоем в 1-2 см на противне.
Желтки должны быть самыми что ни на есть яркими. Самые лучшие, конечно - яйца из под домашней курочки.
Кроме того - для подкрашивания кулича надо бы иметь настоянный на водке или спирте шафран, не рыночный кардобенедикт, а именно шафран!

Изюм и цукаты можно добавлять в тесто либо сухими и обваленными в муке(тогда они не выскакивают из теста), но всё-таки лучше предварительно замочить их в крепленом вине.

Из пряностей я обязательно использую кардамон, свеженаскобленный мускатный орех, корицу, гвоздику-"верхнюю часть" и цедру.
Иногда обилие пряностей вызывает удивление, но я очень люблю ароматный кулич, в котором собственный запах куличного теста хорошо сдобрен ароматом пряностей.

Все продукты, разумеется, должны быть самого превосходного качества.
Масло - только проверенное, абсолютно натуральное! Перед началом замешивания теста его надо растопить, но не перегревать - максимальная температура ~ 40С!

Опару замешиваю на теплом молоке. Дрожжей (самых свежих, прессованных!!) беру 40 граммов на поллитра молока.

Это - моя опара (молоко, дрожжи, мука), в наивысшей точке подъема:

Использование для опары сливок не считаю оправданным, жир в тесто мы и так вводим в достатке, а подъем опары в таком случае замедляется.

Ждем еще полчаса и заливаем наши оранжевые желточки, протертые с сахаром:

Вливаем настойку шафрана, коньяк, засыпаем пряности.
Начинаем вымешивать, небольшими дозами вливая теплое масло.
Вот это - наше тесто в фазе последней добавки масла, после всыпания изюма и цукатов, вымоченных в хересе:

Поднимается оно в теплом месте, без сквозняков и громких разговоров. Сперва - в посудине, где замешивалось, а после двух обминок выкладывается в формы.

После того, как тесто хорошенько поднимется в форме(не более,чем на 2/3!!) - ставьте в духовку. Выпекать в зависимости от величины формы, на каком-то этапе прикрыв сверху листом мокрой бумаги. Желательно иметь тонкую деревянную лучинку, чтобы в случае неуверенности проткнуть наш кулич для пробы - липнет или нет...
После того, как куличи хорошо пропеклись - очень аккуратно вынимаем их из духовки, кладем форму на бок, подложив полотенце и потихонечку, также на бок, вынимаем куличики.

Остужаются они у нас только на боку! Да еще и переворачиваю их с бочка на бочек, чтобы не было пролежней.
Полностью остывшие куличи ставим вертикально и смазываем глазурью. Самая простая - один белок, взбитый со стаканом сахарной пудры. Если есть желание и фантазия - посыпьте на незастывшую глазурь орехов, цукатов или какой-нибудь цветной обсыпки.

Теперь давайте разберём один из моих любимых рецептов.
Из всех проверенных он лучший в смысле сочетания простоты приготовления и качества готового кулича. Вот только он совсем не предназначен для больших форм, в большой кастрюле кулич обязательно осядет.
Я использую цилиндрические формы с диаметром не более 12-14 см. Для многих рецептов кулича подойдут и более объемные, но те, которые пеку я - в лучшем виде получаются именно в таких.

Бумага должна вылезать из формы, как у меня на фотографии!

На один кг муки:
500 - 600 мл молока
30 г коньяка
250 г масла
10 желтков
350 г сахара

половина мускатного ореха
пол-чайных ложки хорошего молотого кардамона
пять-шесть круглых почек гвоздики - отделенные от палочек
половина чайной ложки корицы
половина ложки молотой цедры
настойка шафрана
по желанию - ваниль или ванилин
Пряности должны быть мелко смолоты и перемешаны

Как я и говорил - остывать такие куличики должны только на боку:

Ну и оформляете - глазурь, орешки-цукаты и т.д.

Вот и всё.

Варёная и печёная пасха.

Wed, 23 Apr 2008 06:44:52 GMT

Собственно говоря - вареная пасха по своему составу почти не отличается от сырой.
Вот только продукты для неё не требуют такой тщательной подготовки.

Для вареных пасочек нам необходим самый лучший творог.
Я, разумеется, делаю его сам.
Если будете покупать - ориентируйтесь не на жирность, а на качество и консистенцию.
В принципе - для варёной пасхи подойдёт и творог с небольшим содержанием жира, достаточной жирности можно добиться закладкой необходимого количества масла. Лишь бы он был свежим и вкусным и ни в коем случае не зернистым, ежели иного не нашлось - протрите его через сито, не поленитесь. Вообще - абсолютная однородность творожной массы это высший пилотаж в вареной пасхе.
Ну и конечно - перед приготовлением пасхи творог должен содержать влаги как можно меньше.
Для этого я кладу его промеж двух досок, лежащих на столе с небольшим наклоном, а сверху размещаю гнёт (специальную плоскую каменюку, которых у меня имеется достаточный запас для подобных развлечений и для разных посолов-квашений).
Смысл этого действия прост - после того, как свареную пасочку выкладываем в форму - сыворотка из неё будет вытекать уже не в чистом виде, а с растворенными в ней вкусностями. Так уж лучше избыток сыворотки из творога уйдет до того.

Вместо сахарной пудры в вареную пасху вполне подойдет сахар, а желтки можно не взбивать перед закладкой. Сливки тоже нет смысла взбивать, да и редко когда они используются в вареную пасху, обычно в ход идет сметана.

Последовательность закладки продуктов здесь важна только ежели вы сперва варите творог, а затем докладываете всё остальное. Иногда, впрочем, наоборот - варят сливочно-желточную смесь, а затем кладут туда творог и больше не нагревают. Чаще же всего варят всё вместе.
Главное - к концу действия все ингредиенты должны быть тщательно перемешаны и растёрты.
Варю я всегда на водяной бане, это занимает гораздо больше времени, но результат получается много лучше. В принципе - можно и просто варить пасху на маленьком огне, но нам же нужен высший сорт, не правда ли?
Именно так я и поступаю: выкладываю в кастрюлю творог, сметану, масло, сахар, желтки, ставлю кастрюлю в бОльшую кастрюлю с кипящей водой и, тщательно растирая деревянной ложкой, добиваюсь полной однородности. К тому времени от самой нашей массы уже должен идти парок. После этого помешивание не прекращаю, переворачивая массу хотя бы раз в минуту. Общее время варки - никак не меньше получаса.
Не пугайтесь, если к концу варки получите излишне жидкую массу. В любом случае - двойной слой марли её задержит, вот только держать в форме такую пасху придётся подольше, да посматривать первое время, чтобы изюм и цукаты не ушли всем составом на "дно" - до загустения несколько раз пошуровать ложкой - поднимая их наверх.

Вот примерное соотношение продуктов:
на 1 кг творога
6-8 ярких желтков
200 г масла
300 г сметаны(~30%)
200 г сахара
2/3 стакана светлого изюма
цукаты
лимонная цедра
ваниль

Выдерживать в форме такую пасху надо не меньше полутора суток на холодке.

Печеные пасхи - особая категория.
Для их запекания нужна специальная форма, а вид они имеют не такой праздничный, как прочие. Поэтому для придания вкуса запеченой молочной массы издревле идут на разные ухищрения - например на приготовление так называемой красной пасхи. Для неё специально вытапливают молоко, а пенки кладут в творожную массу. Или же готовят творог из ряженки. Получается и в самом деле вкусно.
Но, по моим наблюдениям, у многих из тех, кого вы будете угощать красной пасхой она вряд ли вызовет такое же восхищение, как простая вареная.

Быстро обжаренные бараньи сердца

Tue, 22 Apr 2008 21:39:19 GMT

Бараньи сердца промыть, распластать, удалить лишнее, глубоко, почти до конца, надрезать в виде сетки с внешней стороны и разделить на куски 3,5х3,5 см. Небольшие луковицы разрезать вдоль на четыре части и разобрать на лепестки.

В сильно разогретом воке нагреть небольшое количество растительного масла и, постоянно помешивая, быстро обжарить сердца. Как только они немного зарумянятся, прибавить лук, немного растертого в ладонях кумина и обжаривать, не переставая перемешивать, пока лук не станет чуть прозрачным, но останется при этом хрустящим. Добавить немного поварского вина, соевого соуса, по необходимости посолить, хорошо перемешать и подавать.

Грядёт Пасха.

Tue, 22 Apr 2008 06:34:21 GMT

Предлагаю сообществу начать обсуждение всяких пасхальных приготовлений.
Пора уже.

Чтобы как-то это дело организовать, открываю три новых поста.
Один - про сырые пасочки, второй - про варёные. Третий - про куличи.

Для затравки размещаю кое-какие свои записи прошлых лет, а уж вы не стесняйтесь - в комментариях дополняйте, критикуйте, спрашивайте.
Очень надеюсь на ваши рецепты, фотографии и т.д..
Разумеется - в рамках правил сообщества. В смысле - без маргарина.

Итак, сперва про сырые пасочки.

Три основных разновидности творожных пасх - сырые, вареные и печеные.
Сразу же добавлю, что это моя самонадеянная попытка систематизировать их. Ни в старых, ни в новых книжных источниках подобного разделения нет.
Да и вообще - Похлебкин предлагал для творожных пасочек определение паста, а в южных регионах России и вовсе - пасхой порой называют кулич. Но я, уж простите, пользуюсь иной терминологией.

Итак. Сырые пасхи.

Самые простые по способу приготовления.
Компоненты таких пасх попросту смешивают-растирают в определенной последовательности и закладывают в форму, под пресс. Формы у меня столетние, деревянные:

Нынешние пластмассовые тоже в дело гожи, особенно для сырых пасх, но деревянные - несомненно лучше. Для того, чтобы заполнить форму нам ещё нужна марля:

В форме пасха выдерживается от 1 до 3 суток, поэтому время необходимо рассчитать так, чтобы в Великую Субботу освящать уже крепко держащие форму.

Именно из-за отсутствия тепловой обработки сырые пасхи надо бы съесть в первые два дня после выемки из формы.
Кроме того - ежели я захочу положить в такую пасху изюм или цукаты, то должен быть уверен в том, что из-за них она не закиснет прямо на праздничном столе.
В последние два года я, кажется, нашел выход из положения - на пару часов замачиваю изюм и цукаты в коньяке или виски.
Изюм лучше взять светлый и не слишком мелкий.
Цукаты - с натуральным ароматом, из корок цитрусовых - самые подходящие.
Желтки для сырой пасхи я взбиваю с сахарной пудрой, белки тоже взбивают в крепкую пену и вводят в самом конце, как и во все подобные кондитерские блюда. Впрочем, я предпочитаю в пасхи белки не закладывать вовсе, а желтки в сырую пасху добавляю обязательно.

Внимание: перед применением желтки надо пропустить через сито!

Если вы не хотите, чтобы пасха была снежно-белой - для небольшой подкраски лучше взять темно-желтые или оранжевые желтки. Именно такие желтки я использую и для куличного теста.

Творог должен быть максимально однороден, если есть заметная зернистость - протираю его через сито. Сметана для пасх должна иметь жирность не менее 30%, но излишне жирная и "сухая" в дело не годна.
Не все сырые пасхи я люблю "с кислинкой", поэтому сметану или часть сметаны заменяю густыми взбитыми сливками, при этом надо помнить, что часть сливок уйдет вместе с сывороткой.

Масло для сырых пасх должно быть размягченным, но ни в коем случае не растопленным! Подержите его прямо в пачке(ежели оно не домашнее) при комнатной температуре пару часов.

И вот еще что - соль в пасхи не идет ни в коем случае. Несколько раз меня пытались угостить такой пасхой, где самые качественные и недешевые продукты были напрочь испорчены одной щепоткой соли...
Ароматизировать сырые пасхи имеет смысл только цедрой и натуральной ванилью, растертой с сахарной пудрой. Вообще - в сырые пасхи сахарный песок следует полностью заменить пудрой.

Растирать все компоненты надо тщательно, до полной однородности.
Закладывать в формы сырые пасхи нужно очень плотно, по ложке, прижимая к бортиками. Гнет у меня - простая квадратная дощечка и сверху - литровая банка с водой.

Теперь давайте разберём последовательно конкретный рецепт.

Творог я готовлю из жирной сметаны, подвешивая её в мешочке:
Висит такой мешочек у меня около суток, за это время вся лишняя сыворотка стечет.
Получившуюся жирную, густую и однородную массу смешиваю с маслом, ввожу туда взбитые сливки и сахарную пудру, стертую с желтками.

Как я уже упомянул - вопреки многим рецептам сметану я в сырые пасхи не добавляю, на мой взгляд - кислоту творога должны компенсировать пресные сливки.

В последнюю очередь ввожу все прочие добавки, определяющие вид и вкус нашей пасочки: расплавленный с кусочком масла или ложкой сметаны шоколад, фисташки, миндаль, цукаты, изюм, цедру, ваниль.

Вот моя шоколадная пасха:

1 кг творога из 30% сметаны
масла 100 г
200 мл 35% сливок - предварительно взбитых
200 г сахарной пудры (делаю сам,в кофемолке), стертой добела с двумя желтками.
100-150 г шоколада - выбираю самый натуральный, в котором только какао-масса и сахар.
полстакана цукатов.>
ваниль

На всякий случай - вот вам проверенная сырая пасха из простого домашнего творога, не из сметанного:

творог 1 кг
масло 200 г
сливки 200 мл
сахарная пудра 300 г
3 желтка
100 г цукатов
100 г изюма
ваниль с сахарной пудрой

Дополняйте!

Аджапсандали

Mon, 21 Apr 2008 21:06:32 GMT

.

Аджапсандал(и) – чрезвычайно распространённое в Закавказской кухне блюдо, однако дорогу в московские кафе и рестораны национальной кухни оно нашло совсем недавно, да и то весьма не обширно. Возможно, дело в том, что А. – блюдо не праздничное, а скорее повседневное, и не ресторанное, а домашнее. Отнюдь это обстоятельство не умаляет его очевидных достоинств.

Рецептов А. великое множество, причём различаются они не только географически, или этнически-регионально, но и от дома к дому, от хозяйки к хозяйке. Да, А. куда чаще готовят женщины, чем мужчины, хотя есть и преимущественно мужские вариации.
В толковой книжке Метревели и Бар-Слива рецептов А. аж пять разных, но запросто можно привести ещё с десяток, и все они будут вполне полноценными и правильными.

Как обычно, в своей практике я иду каким-то серединным путём, подлаживая рецепты и технологии под собственные вкусы и понятия, по возможности без ущерба для оригинала. Вот и в этом случае старинное начало было соединено с позднейшими веяними.
Самые старые рецепты А. и самые короткие. Они включают только баклажаны, лук, чеснок и много разной зелени. Именно разной – А. одно из редких блюд, где используется чуть не весь ассортимент пряной зелени – киндза, сельдерей, рейхан, тархун, кондари, мята, укроп, петрушка. Баклажаны пекли в печи и руками раздирали на тонкие волокна.

А. можно есть горячим – тогда его готовят на топлёном масле, а можно и холодным – тогда на растительном.
Но, конечно, свой нынешний (да и 200 лет назад так было, мало что изменилось) вид А. приобрело с распространением американских овощей – помидоров, сладких и жгучих перцев и картошки.

Вот почти стандартный набор овощей для А.:

Цуккини – отсебятина, но вполне пригоден для состава. Пропорции можно смело варьировать, но традиционно баклажанов, лука и помидоров берётся практически поровну. Свои помидоры я дополнил ещё пол-литровым пакетом резаных итальянских. Добавилась и некоторая прочая зелень, толчёные чёрный перец и кориандр, столовая ложка с горкой хмели-сунели, чайная ложка кондари (сушёный чабрец), соль. В зависимости от кислоты помидоров можно добавить сахар или уксус.

Процесс был не очень традиционным, но показался мне достаточно технологичным и удачным.
Баклажаны, цуккини и лук (всё разрезано пополам) на противне запихнул в горячую духовку на 175С под гриль с обдувом на полчаса, или до добротного коричневого цвета.
Параллельно поставил вариться на пару картошку, нарезанную поперёк толстыми, по 2см, шайбами. На 15 минут.
Помидоры ошкурил и покоцал. Зелень нарезал. Чеснок, поскольку молодой, тоже нарезал тонко вместе со стеблем, сняв только самый верхний слой шелухи (ещё и не шелухи, всё весьма нежное) и удалив деревянистую сердцевину стебля.
У сладкого перца удалил плодоножку, семена и внутренние белые переборки. Нарезал прямоугольниками 3х1см.
Запечённым баклажанам дал немного остыть, содрал шкурку и разобрал на волокна. Цуккини нарезал ломтиками по 1см толщиной. Лук нарезал полуперьями по 5мм толщиной.
В тяжёлой кастрюле разогрел оливковое масло. Насыпал вниз лук и сладкий перец, потом баклажаны с цуккини, потом картошку, стручок жгучего (реально жгучего! но пока стручок целый, вся острота остаётся внутри) зелёного перца целиком, сверху вылил помидоры. Каждый слой солил и посыпал смесью перца и кориандра. Накрыл крышкой, почти вскипятил и дал прогреться всему вместе хорошенько минут 5 под крышкой. Всыпал ложку хмели-сунели и аккуратно перемешал, чтобы не повредить картошку (да, она так и осталась в мундире, но кожица тонкая). Через минуту добавил чеснок, снова немного перевернул, выключил, засыпал сверху зелень. Дал отдохнуть под крышкой минуты 3 и перемешал с зеленью в последний раз.

Вот и всё. А. чаще тушат подольше, но я люблю быстрые варианты, когда индивидуальные вкусы всё ещё остаются яркими и не перемешанными.

На столе А. не очень-то фотогенично, как и многие очень вкусные вещи:

Меня лично это никогда не останавливало. Тем более, когда знаешь чего ждать. А ждать есть чего – А. замечательная горячая закуска, а то и вполне самостоятельное блюдо.

Для справки приведу вкратце более традиционный вариант приготовления А.:

Мелко режем репчатый лук, обжариваем в топлёном масле, добавляем картошку (тоже некрупно) и тушим под крышкой.
В другой кастрюле тоже на топлёном масле тушим баклажаны шайбами (с кожицей), потом добавляем ошкуренные и нарезанные кубиками помидоры и чеснок, свежий жгучий перец в стручках (можно положить и сладкий шашками), тушим ещё немного.
Добавляем кучу резаной зелени, даём прогреться пару минут, перекладываем к картошке с луком и всё вместе дотушиваем ещё пару-тройку минут.

Для холодной подачи топлёное масло заменяем растительным. Но мне горячий А. нравится больше.

.

Как мариновать миногу.

Sat, 19 Apr 2008 12:08:43 GMT

Оказалось, что этот сезонный вопрос каждый год возникает в сети с новой силой.

Стало быть - нелишне напомнить кое-какие тонкости.
Хотя на истину в последней инстанции здесь не претендую. Знаю, что вариантов маринования несколько и каждый хорош по-своему. С удовольствием прочитаю ваш вариант.
Я делаю так.
Живую(обязательно!) миногу умерщвляю обезглавливанием. Отрубаю ненужный кончик хвоста и протираю жменей крупной соли - от хвоста к...тому месту, где голова была.
Таким образом - избавляюсь от большей части слизи и полостной крови.
Далее - под струей воды надрезаю брюхо, обрезаю тоненькую кишочку и промываю полость.
Икру оставляю, она у миноги от природы прочно крепится внутри брюха.

Подготовленные таким образом миноги промываются в холодной воде и слегка присыпанные солью - подсушиваются.
Панировать миног перед жаркой или нет - дело личного вкуса - ввиду особенности миножьей плоти сок из них особо не вытекает, зато мучная панировка дает вкусную корочку и "свой" привкус. Я - панирую.
Панирую способом, который применяю для любого жареного в мучной панировке продукта - посыпая мукой через мелкое ситечко - постукивая по нему.
Стряхнув излишки муки - жарю на растительном масле, не слишком долго (3-4 минуты с каждой стороны), в конце обжаривания - накрывая сковородку крышкой на пару минут. Слишком длительное обжаривание приведет к вытапливанию жира, что совсем не здорово.
Миноги складываются в банку и заливаются маринадом.

Мой маринад, из расчета на 1 кг миног(~ литровая банка):
Слитый сверху жир, на котором минога жарилась.
Сок одного лимона + цедра с его половины.
1 столовая ложка уксуса(винного или яблочного).
Свежесмолотый(крупно!) черный перец.
Два лавровых листа.
Три бутона гвоздики.
Чайная ложка сахара.
Стакан воды.
Можно отдельно обжарить лук и добавить его в маринад.

Все вместе это доводится до кипения и горячим - заливается в банку с заложенными не слишком плотно кусками миноги.

Вот так.

Слово о кулебяке.

Tue, 08 Apr 2008 06:10:52 GMT

Что это такое и с чем её едят.

"-Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу,в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого... Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти её полегче. Да исподку, исподку-то понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы всю её проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал во рту - как снег бы растаяла."

Гоголь,"Мертвые души".

Кулебяки упоминаются частенько не только в русской классике. В приходно-расходных книгах монастырей и архиерейских домов XVII-XVIII веков то и дело расписано, сколько муки и рыбы выдано на праздничную кулебяку. Потому как на Благовещение, например, пекли традиционную благовещенскую кулебяку с рыбой - пользуясь послаблением в этот день строгого Поста. Рыбную же кулебяку пекли и на Радоницу.
Ну а ещё - есть кулебяки мясные и грибные. Хотя чаще всего это именно пирог со сложной начинкой. Как в приведённой цитате из Гоголя - и рыба и грибы и каша и мозги, всё вместе.

Та, которая "на четыре угла" - более простая по приготовлению. По сути это обычный русский пирог-сгибень прямоугольной формы. Вот такой:

Расклад начинок здесь самый разнообразный, но соблюдается именно такой порядок - в каждом углу своя.

Более традиционная форма - овальная. Вот такая:

Начинки в такой кулебяке располагаются слоями и часто прокладываются тонкими блинчиками.
Тут ведь в чём дело - достоинство таких пирогов в сочности. Для того, чтобы её добиться - загодя готовят бульон или варят уху. Пропитывают начинку по ложечке, равномерно. Если в расстегае для пропитывания начинки специально существует дырочка сверху, то кулебяка - закрытый пирог по своему определению. И при её приготовлении всегда есть риск того, что излишки жидкости протекут на нижний слой теста и оно не пропечётся. Вот для этого и пекут блинчики, а нижний слой делают из гречки или риса.

Традиционные начинки - грибы, свежие, сушёные или солёные, речная и морская рыба, мясо, субпродукты. Из особенно-русских - снетки, визига и налимья печень.

Про визигу и кулебяку из неё я писал подробно
здесь.

А вчера выпек вот такую:
Рыба у меня была простенькая, но лучшая. Такой вот парадокс.
Один линь, один налим с приличной печёнкой. Малосольная теша лосося и икра от четырёх крупных окуней.

Тесто дрожжевое, постное.

Рыбу филировал и нарезал вот такими ломтиками.

Разложил тесто на противне.
Далее выкладывал в такой последовательности:
Сперва - немного отварного риса. Потом рыбу с кусочками окунёвой икры в ястыках, обжаренную с луком. И ломтики лосося.
Сбрызнул ухой из окуней.

Потом - вот такие тонкие постные блинчики:

Ну а поверх - ломтики налимьей печёнки, которую предварительно обжарил. Совсем слегка, вот так:

И мои любимые во всех подобным пирогах сморчки:

Завернул края теста, обмазал крепким чаем и выпек.

Рис впитал излишки ухи, которая превосходно успела пропитать первый слой начинки.

Вот так.

Левашники

Thu, 27 Mar 2008 09:15:16 GMT

Путаница с названиями блюд, пришедшими к нам из давних времён - дело обычное.
Как начнут интернетные знатоки, бывалочи, в очередной раз обсуждать разницу меж "солянками" и "селянками" - ажно уши вянут.

Вот и с левашниками такое дело. Тут, правда, всё запутано давно и всерьёз. Очень чёткое определение левашников есть в "Домострое". Там они - исключительно высушенные на русской печи листы из ягодного пюре.
А вот в словаре Даля - два варианта левашников. Один - те самые сухие листы, а второй - пряженые пирожки. И происходит название пирожков от глагола "наливать", а второй вариант их названия - "наливашники". Наливали тесто на сковородку и получали вздутые пирожки.

Так я к чему, собственно. Вот наткнулся в очередной раз на рецепт пирожков-левашников, якобы из традиционной русской кухни. Сопровождён он, конечно, украденной у меня фотографией. Всё бы ничего, но к моей картинке приписали такой рецепт, что сил никаких нет читать. Обычная маргариновая дрянь.

Так что давайте по порядку. Тем более, что православный Пост - отличный повод вспомнить про русские леваши.

Леваши я делаю из земляники, малины, смородины, брусники, рябины. Вот так заготавливал летом малиновые:

Очередная порция малины принесена из леса. Ягода перебирается, отправляется в чугунок и ставится в духовку на сотню градусов.

А как размякнет, да сок потечет - берем мы её и горячей через сито протираем.
Косточки, кстати, не выбрасываем - сушим и зимой завариваем, все антипростудные полезности именно в них и содержатся.
А пюре малиновое разливаем по вощеной бумаге, коей обыкновенными скрепками форму придаем.

И, ежели нет у вас под рукой русской печи, обратно в духовку, на 60 С, до подсушивания.
А потом я леваши наши слегка сахаром присыпаю, да в трубочки сворачиваю.

Зимой они идеально подходят для начинки. В отличии от варенья и повидла - тесто под кусочком левашника никогда не станет клёклым и непропечённым. Хотя сами они внутри пирожка немного расплавляются.

Тесто дрожжевое, с оливковым маслом. Сверху можно сахарком подсластить или сахарной пудрой, да корицей посыпать.
Масла на противень я специально чуть поболее побрызгал. Низ получается чуток поджаристым, в подобной выпечке это уместно и хорошо, на мой вкус.

Вот так.

Рулет и паштет

Mon, 24 Mar 2008 10:25:14 GMT

Или скорее,рулет с паштетом...

Эта мысль пришла мне в голову давно,но что то удерживало....скорее всего некоторые опасения,как же поведет себя большое количество паштета в фарше.

UPD.Очень важный совет!!!Не используйте покупной фарш!Сделайте его сами!

На тему фарша для рулета,много распространяться не буду,все уже сказано-пересказано и описано:
http://diabelek.livejournal.com/61409.html
Добавлю только,что фарша - полтора кг,500г - свиная шея,500г свиной окорок,500г постная говядина.

А вот паштет готовил по нашему традиционному рецепту:

Поставил вариться кусок сырой свиной грудинки(300г) и кусок копченого свиного окорока (200г),варились пол часа.
За это время очистил от ненужных каналов и проток 800 г свиной печени,поразал на куски,промыл.

Печень - к варящемуся мясу,добавил 2 большые очищенные луковицы,три моркови,несколько зерен душистого перца,три лавровых листа и десяток горошин черного перца.
Варил это все пол часа.В это время сварил куриные яйца :-))))

Печень,окорок,грудинку,морковь и лук,пропустил через мясорубку.Добавил 2 яйца,соль,ССЧП,сахар и мускатный орех по вкусу.Вымешал.Было чуть жидким.Добавил молотых пшеничных сухарей.

И процесс пошел :-))))

Слой паштета на слой фарша:

Вареные яйца на слой паштета:

Слой паштета на яйца и придать форму:

Слой фарша на паштет,сформировать,убедиться,что нет просветов паштета.Получился рулет-великан :-)))

У меня хватило материала на еще один рулет,поменьше:

Сверху на рулеты уложил полоски копченого сала (было мороженое)

Рулеты в духовку на полтора часа(180 град).

Закончилось все благополучно,без трещин и разваливания!

Вкусно очень!Приятного аппетита! :-))))

Перепелки

Sun, 23 Mar 2008 20:58:55 GMT

Или снобизм в домашнем издании :-))))

Возвращаясь к птичкам,перепелки - не какие-нибудь французкие,к примеру,а самые,что ни на есть наши,славянские,выросшие на болотах пущи Кнышинской (есть такая в нашем регионе)....

UPD.Еще раз,хочу от всего сердца,поздравить всех празднующих сегодня,с Самым Великим Праздником в году!

Так вот,самое сложное (даже,несмотря на фарш)было ощипать их,мелочь :-))))

После потрошения и ощипывания,выглядело это так...,мало,на раз...(сплюнуть :-))))

Тушки,только сверху,слегка,натер солью.
Фаршировать задумал традиционно (по семейному),вот нужные составные (урюк,чернослив,изюм,мороженая брусника):

Сразу предупреждаю,сухофрукты не замачивать и не распаривать кипятком!легче будет работать ;-))))
Каждую изюминку надрезал и нафаршировал двумя ягодами брусники (мороженой,намного легче):

Чернослив надрезал,в месте удаления косточки,и вложил фаршированный изюм.Изюм надо вкладывать надрезом вовнутрь,чтобы на выплывал сок из брусники:

Идентично,поступил с урюком:

Фаршированными сухофруктами,нафаршировал тушки перепелок.Профилактически,наложил по одному шву на промежность (птичек,конечно же :-)))))

Противень выстелил пищевой фольгой.
Перепелки - птички,довольно спортивного воспитания(как и все дикие :-)))),так что о лишнем жире,приходится помечтать или помочь самому...так что сливочного масла,не пожалел,ни сверху ни снизу :-))))

Духовка,с нетерпением, уже ждала.Конечно же разогретая до 200 градусов (термовентилятор).

25 минут,перепелки получали термический удар.Сразу предупрежу,не пытайтесь получить слишком румяную кожу,перепелка - не утка и даже не курица! ее очень запросто пересушить!:-))))

Подавал с картофельными котлетками (молотый сваренный картофель,яйцо,мука,соль,перец).

Может и снобизм,может изощрение,но к такому Празднику!,все можно (тем более,что и готовить хочется и есть для кого) :-)))))

Камбала морская с соусом

Wed, 12 Mar 2008 15:35:06 GMT

Я всегда считал,что наша балтийская камбала(Pleuronectes platessa baltica),особенно такой величины,как ее уже отлавливают - это рыба бросовая,к сожалению.....Много костей,мало мяса :-))))
И в который уже раз убедился в своей правоте.

Приехал знакомый и привез ведро свежей камбалы,утреннего лова.После долгих отказываний,пришлось взять несколько штук.

Головы,внутренности,хвосты и плавники - вон.Солить эту рыбу бесполезно(кожа как у свиньи,плотная и толстая).

Обжарил на раскаленной сковороде с двух сторон.3 минуты сторона с темной кожей и 1,5 минуты - светлое брюшко.
Приготовил соус:к 200 мл сливок(30%) добавил желток яйца,2 ложки малинового винного уксуса,ложечку сахара,ложку каперсов и измельченный небольшой пучек укропа.Все вымешал и довел до кипения.Соус готов.
Подавал так:

Дети единогласно сказали,что больше такой рыбы не хотят :-))))Но,как говорится,даренному коню.......
Выкладываю на всеобщее обозрение,из-за соуса.Очень хорош и подойдет к любой рыбе!

Wed, 12 Mar 2008 07:01:01 GMT

Подробнее про гречники.

У Шмелева на постном рынке торговцы кричат:

- Грешники-черепенники горря-чи. Горря-чи грешнички!..

Грешники. Грешнички. Черепенники. Гречники.
У Даля только "гречники", без вариантов.

С чем вы щи из квашеной капусты любите есть? Со свежим ржаным хлебом, да еще с намазанным сверху сливочным маслицем? Я тоже так люблю...
А еще - с гречневой кашей. Щи с кашей великолепно сочетаются. Классика.
Вот уха с кашей не сочетаются никак. Окрошка с ней - ну ни в какие ворота... А щи - за милую душу.

Гречневая каша матушка наша, а хлебец ржаной отец наш родной.

И по всем трактирам на Руси подавали миску щец на пару с чугунком гречневой каши. И Пушкин, вдали от трюфлей Яра, в своей Псковской губернии, не стеснялся есть рассыпчатую гречневую кашу, о чем жене в письме писал.
Ну а потом у имущих горожан случилось очередное помутнение в головах. И во многих образованных семьях застеснялись исконного русского стола. Впрочем - щи на стол все равно везде подавали. Но ставить чугунок с кашей посередь стола стало как-то неприлично.
Вот тут-то и пришли на помощь те самые грешнички, про которые Шмелев писал.
И в книге Александровой-Игнатьевой в меню обеда щи подаются с "гречневыми гренками". Небось еще и ударение подразумевалось на последний слог - гренкИ...
И приготовление явно на французский манер - тройная панировка - мука, яйцо, сухари.

А по сути - давнее русское изобретение. Не путайте только их с гречневиками и украинскими гречаниками - те из муки гречневой пекутся.
Грешнички - те из каши. Вот как я делаю:

Варю кашу - размазню. Добавляю немного масла - сливочного или постного.
Раскладываю горячей на мраморной или фарфоровой доске. Слегка приминаю и выравниваю.
Выношу на холодок. Только поглядывайте, чтобы птицы не склевали, уже были прецеденты...
Через пару часов каша будет вполне монолитна и готова к формовке.
Вот тут мы её режем прямоугольничками:

Форму они держат замечательно.
Дальше - на ваше усмотрение. Можете просто обжарить в масле, а можете запанировать, как у Александровой-Игнатьевой. Тогда они вот такими получатся:

Ну и всё, подаю к щам.

А ещё есть пшённики. По сути - тоже самое, но из пшена. Рекомендую.
Вот так.

Tue, 11 Mar 2008 08:46:20 GMT

Время богатых щей покамест отступило, в России началась пора щей постных.
Если в предрождественский Филиппов Пост уместны были рыбные постные щи - со снетками или осетровой головизной, то в нагрянувший строгий Великий ограничим себя грибными щами.
Кои тоже могут быть и очень вкусными и сытными.

Что мы имеем?
Горсть сухих белых грибов, две горсти квашеной капусты, пару луковиц, два зубчика чеснока, две столовых ложки постного масла.

Капусту помещаем в чугунок, поливаем маслом, немного сбрызгиваем водой. И в духовку, сперва - на максимальную температуру, которую через несколько минут - уменьшаем до 110-130 С. И держим там под крышкой как минимум три часа. Если будет подсыхать - ложечкой подливаем водичку или рассол.
Нужную кислоту регулируем именно рассолом. Если капуста бочковая, стоит с осени - можно рассол вообще отжать и добавить водички. У меня эта капуста заквашена перед самым постом, поэтому излишней кислотности нет.
В итоге капуста у нас становится замечательного светло-коричневого цвета.
За полчаса-час до конца тушения добавляем в капусту мелко нарезанные лук и чеснок.

Грибы все это время у нас замачиваются.
А как вымокнут - режем полосками и варим бульон.
Грибы разварились - закладываем капусту.
И варим с полчаса.

Едим с гречниками, а то и просто - с гречневой кашей.

Постные гречники, кто не знает, выглядят вот так:

Вот и все.

Зразы с козьим сыром и брындзой

Fri, 07 Mar 2008 08:52:52 GMT

Попался мне в руки хороший говяжий ссек...и сразу возникло непреодолимое желание приготовить зразы. :-))))

Но хотелось чего-нибудь нового,в смысле начинки.Так как традиционно,по польски http://diabelek.livejournal.com/23231.html#cutid1 ,уже немного приелось :-)))))

И решил я,для этого дела,задействовать сыры: козий и брындзу.Считаясь,конечно, стем,что сыры - дело непостоянное,изменчивое(как настроение женщины) и может им не очень радостно будет внутри мясного рулета (постараются покинуть этот приют) :-))))

Но шутки шутками...пора и за дело!

Мясо нарезал пластами,толщиной в 1 см и хорошо отбил.Из каждого куска получился такой вот пласт мяса:

Укладывал на мясе пласты бекона,потом козий сыр:

Зразы заворачивал и укреплял деревянной шпажкой.

Так же поступил и с брындзой.

Вертелось хорошо,так что навертел :-))))

Зразы обвалял в муке и быстро обжарил на оливковом масле.

Перекладывал в посуду с кипящим говяжим бульоном(200 мл).Хорошо поперченным и посоленым.

Кастрюлю накрыл крышкой,уменьшил огонь до минимума и забыл о зразах ,почти на 1 час 10 минут.

Получилось очень вкусно,но брындза,все-таки убежала в соус(что ,несомненно,очень,даже очень позитивно повлияло на его вкус :-))),козий сыр остался :-))))
Но мясо,в процессе тушения,как бы пропиталось своей сырной начинкой.Даже с закрытыми глазами можно было определить какая начинка была в данном куске мяса.

курица с шалфеем и апельсинами

Tue, 04 Mar 2008 10:33:07 GMT

Рецепт из книги «Большая кулинарная книга»

На 6 куриных грудок с оставленной кожей (я брала без кожи)
1ст.л муки

Маринад:

300 мл апельсинового сока
2 ст. л соевого соуса (можно увеличить до 3-х)
2 зубчика чеснока
2ст. л нарубленного свежего шалфея
1-2 ст. л мелко натертого свежего имбиря
Соль, черный перец

Приготовить маринад и положить в него грудки. Советуют оставить минимум на 30 минут. Я оставляла на ночь.
Вынуть грудки, обсушить. Выложить кожей вверх, в форме для жарки.
Поставить в духовку, нагретую до 190 .Через 10 минут полить сохраненным маринадом
И оставить еще на 10 минут, пока курица не прожарится.
Добавьте муку в форму, где жарилась курица, перемешайте хорошо, поставьте на плиту и, добавляя оставшийся маринад, помешивая, доведите до кипения и уварите соус примерно в течение 2 минут. Отрегулируйте вкус солью и перцем.
На блюдо полейте готовый соус, сверху выложите филе и украсьте свежим апельсином и листьями шалфея.

Соус я делала по другому. Просто уварила оставшийся маринад,добавив апельсинового сока смешанного с мукой.