Китайская кухня

Тесто в карамели. Рецепт?

Fri, 18 Jul 2008 17:09:39 GMT

Была недавно в китайском ресторане и кушала вкусный десерт. Называется он как-то типа "тесто в карамели" и, в принципе, довольно примитивен - хрустящее тесто во фритюре и политое карамелью. Хочу дома приготовить такое, но нигде не могу найти рецепт - везде одни яблоки и бананы в карамели - а собственных познаний в кулинарии не хватает, чтобы сообразить рецептуру теста.
Кто-нибудь знает как оно делается?

тофу в соусе

Thu, 17 Jul 2008 06:39:56 GMT

мне очень нравится тофу, который подают в китайский ресторанах.

как вы его готовите, в каком соусе маринуете?

Спасибо.

Шестиногая еда

Sun, 13 Jul 2008 08:16:55 GMT

Вы уже читали? Если нет - бессовестно пиарю...

Уважаемые знатоки! А как называется это блюдо? И готовится оно действительно так, как пишет автор - без всяких тонкостей, просто фритюр?
(Интерес скорее кулинарно-теоретический, сама мучить бедных насекомых не стану :)

Прозрачные пельмени с креветками приготовленные на пару

Mon, 30 Jun 2008 08:55:42 GMT

В сообществе mir_testa
спросили про прозрачные пельмени – решил продублировать свой ответ сюда.

Хар Гоу (Har Gau) - 蝦餃, ся цзяо, shrimp dumpling - классический вид дим-сум.

Тесто

Пшеничный крахмал – 170 грамм

Кукурузный крахмал – 3 ч. ложки

* тут, впрочем, пропорции могут разниться, как и крахмал, добавляемый к пшеничному, может быть не только кукурузным, но и тапиоковым или картофельным.

Свиной жир (смалец) – 2 ч. ложки

Смешать крахмалы и, помешивая палочками, постепенно добавить около стакана кипятка, подождать пока немного подостынет, прибавить смалец и хорошо вымесить тесто, добавляя по необходимости пшеничный крахмал.

Скатать тесто в «колбасу», разделить на необходимое количество частей и накрыть влажным горячим полотенцем – одномоментно работать необходимо только с одной порцией теста, держа остальные под полотенцем.

Фарш

Крупные сырые креветки

Побеги бамбука (свежие или консервированные)

Свиное сало (сырое)

Темное кунжутное масло

Кукурузный крахмал

Белок яйца

Соевый соус

Сахар

Соль

* нередко, в фарш добавляется зеленый лук и поварское вино.

Половина креветок режется довольно крупно (~1 см), вторая половина измельчается в фарш, затем обе половины смешиваются, к ним прибавляется мелко нарубленное свиное сало, побеги бамбука, предварительно хорошо промытые и нарезанные тонкой соломкой (если побеги консервированные, их нужно обдать кипятком), а также остальные ингредиенты, все хорошо вымешивается и отправляется в холодильник на полчаса.

Лепка

Из одной порции теста раскатать тонкий круглый блин, сантиметров десять в диаметре или чуть меньше.

* обычно это делается с помощью широкого китайского ножа-тесака, смазанного маслом (чаще кунжутным), но можно, конечно, и скалкой – между двумя слоями промасленной пищевой пленки.

В центр блинчика положить около чайной ложки фарша, немного смочить края водой и залепить крупными перекрывающими стежками, чтобы получилось, что-то типа полумесяца.

Далее уложить пельмень в бамбуковую или иную пароварку на листья салата, шпината и т. п., накрыть крышкой, дабы не пересохло. В качестве подкладки можно использовать смазанную растительным маслом бумагу с прорезанными в ней дырками.

Когда пароварка будет заполнена, поставить ее на сильный пар и отварить пельмени в течение 5-6 минут, пока они не станут прозрачными. Подавать с соусом, состоящим из смеси соевого соуса и черного рисового уксуса (3 к 1), куда можно добавить мелко порубленного острого красного перца, а можно просто с соевым соусом.

Так как в ближайшее время готовить хар гоу я не буду, по причине отсутствия пшеничного крахмала, а своей фотографии у меня нет - вывешу фотографию, найденную на просторах интернета, чтобы было понятно, как это должно в итоге выглядеть…

Апдейт: картинки, как лепить...

На картинке ниже показана схема лепки не хар гоу, но пельменей, близких к ним по форме - типа полумесяцем. Принцип лепки у них тот же, только в хар гоу кладется немного меньше начинки и, соответственно, пустой хвост с защипами выходит несколько длиннее.

Вид со стороны лепящего:

А это вид со стороны зрителей:

В итоге, должно получиться, что-то вроде такого:

Дважды приготовленная говядина

Thu, 26 Jun 2008 04:32:32 GMT

Просьба сильно не пинать, рецепт не претендует на 100% требованиям китайских кулинарных традиций.Но он неоднократно проверен и легко готовиться.

Для приготовления нужно:
Говядина - 400 г Огурец – 1 шт Морковка – 1 шт
Луковица – 1шт Чеснок – 4 зубчика Сахар – 2 ч.ложки Соевый соус Крахмал Бульон – 1 стакан Растительное масло.

Приготовление
Варим говядину до готовности одним куском, в подсоленной воде. Достаем и охлаждаем.
Нарезаем ее тонкими пластиками – примерно 4х4 см. Огурец и морковь режем сначала на тонкие пластики вдоль , потом их на ромбики. Лук режем полукольцами. Чеснок мелко.
В сковороду наливаем и разогреваем масло, кладем туда говядину, морковь и огурцы. Жарим помешивая около 4 минут.

Откидываем все это на дуршлак и даем маслу стечь.
На сковородку льем немного масло и кидаем туда чеснок, лук, сахар, соевый соус и бульон с разведенным крахмалом. Доводим до кипения и добавляем туда мясо с морковкой и огурцами. Перемешиваем и тушим 2-3 минуты. Можем снимать и подавать на стол.

Дачный стирфрай

Tue, 24 Jun 2008 11:48:40 GMT

Дачи у меня нет. Но есть друзья, на даче которых, мы частенько проводим совместный досуг. И есть на этой даче добротный мангал, приличных размеров. Давно хотел я приспособить вок под этот мангал, чтобы не только, стало быть, шашлыки…

Вок был закуплен в Центре китайских продуктов «Вэй Ван», а добрые люди из автосервиса сварили конструкцию в виде решетки необходимых размеров. Ничто более не могло остановить меня в попытке внедрения китайской кухни в дачные условия среднерусской полосы.

Для начала, были выбраны не сложные в приготовлении блюда из доступных продуктов, а именно: быстро обжаренные сердца индюшки и куриные грудки, обжаренные с овощами.

Вкратце, про рецепты и состав блюд.

Сердца индюшки делал, практически, по рецепту бараньих сердец, опубликованному мной ранее здесь http://community.livejournal.com/chinese_cuisine/22703.html

С курицей тоже ничего сложного. Куриные грудки были нарезаны тонкими ломтиками и замаринованы в соевом соусе и поварском вине, с добавлением крахмала. Овощи: болгарский перец красный и желтый, морковь, стручки зеленого горошка - нарезаны соломкой. У тонкой кенийской зеленой фасоли отрезаны концы, мини-спаржа разрезана пополам – верх оставлен как есть, а низ располовинен вдоль, белую часть зеленого лука нарезана наискось. Имбирь, чеснок и красный острый перец мелко нарубил. Для соуса смешал соевый, устричный, воду и сахар, подготовил крахмальную воду (один к одному).

Курицу быстро обжарил и вынул. Далее обжарил овощи в разной последовательности, вернул курицу, прибавил соус, хорошо смешал, затянул крахмальной водой, добавил немного кунжутного масла. Подавал.

В принципе, меня все удовлетворило. Результат порадовал даже отвергавших ранее китайскую кухню, как класс. Итог - воку на мангале быть!

вопрос к знатокам!

Tue, 10 Jun 2008 08:03:51 GMT

что это?

Кубико-шарики по-китайски

Tue, 03 Jun 2008 05:19:06 GMT

В Маньчжурии в «Руси» открыла для себя совершенно новое блюдо.

Не помню, как оно называется, что-то на манер китайских народных шарад.

Такие маленькие, похожие на сухарики, пластики острого теста с мясной начинкой и, по-моему, с морковью. Очень сытная, в то же время легкая пища.

Но только как ее в домашних условиях приготовить?

В Китай ведь теперь только в июле поеду.

Подскажите рецепт

Fri, 30 May 2008 06:19:46 GMT

В Шанхае в гостинице на завтрак подавались чипсы из теста с рыбным привкусом и совсем не жирные.

Так же запали в душу пельмени уголками с мясом и капустой жареные. Опять же из-за не "резинового теста", оно было очень воздушное.
Гуглю, но везде разные рецепты и всё больше похоже на варенники.

Не подскажите рецепт теста ?
заранее спасибо :)

Свиные ножки по-чёрному

Tue, 27 May 2008 10:12:57 GMT

Очищенные и промытые свиные ножки разрубить вдоль пополам, обдать крутым кипятком и отварить с добавлением имбиря, зеленого лука, темного и светлого соевого соуса, поварского вина, коричневого кристаллического сахара, бадьяна, коры кассии (корицы), сычуаньского перца и гвоздики до желаемой степени мягкости.

Ножки вынуть, удалить кости, нарезать ломтиками, неплотно уложить в форму/формочки и залить получившимся бульоном. Охладить. При подаче посыпать мелко нарезанными перцем чили и огурцом.

* Как вариант, ножки не мельчить, а уложить слоями, прибавить немного бульона и придавить грузом. На четыре небольших ножки, в качестве груза прекрасно подходит книга Огюста Эскофье «Французская кухня», издательского дома «Рипол классик»…

Люблю я иногда так, по-простому…

Mon, 19 May 2008 21:46:11 GMT

… отварить с имбирем, зеленым луком, темным соевым соусом, поварским вином и кристаллическим сахаром.

Взгляд русского человека на китайскую кухню из XIX века

Mon, 19 May 2008 07:58:08 GMT

Под катом скан главы «О пище и питии» из книги Ивана Орлова «Новейшее и подробнейшее историческо-географическое описание Китайской империи», 1820 года издания.

Спасибо за наводку yasim с сайта gastronom.ru

Wed, 14 May 2008 06:28:25 GMT

Здравствуйте, расскажите, пожалуйста, как приготовить свинину в карамели

Фаршированные куриные крылышки, приготовленные на пару

Sun, 11 May 2008 18:44:12 GMT

Куриные крылья (среднюю часть) не разрезая освободить от костей, натереть смесью, слегка обжаренных и некрупно размолотых в ступке, соли и сычуаньского перца, прибавить немного поварского вина и оставить на пару часов мариноваться.

Грибы сянгу (шиитаке) замочить на полчаса-час в теплой воде, промыть, отжать, удалить ножки и нарезать тонкими ломтиками. Консервированные побеги бамбука обдать кипятком и нарезать соломкой. Также соломкой нарезать красный острый перец, имбирь и зеленую часть лука-порея.

Стряхнуть с крыльев лишний перец, нафаршировать нарезанными соломкой продуктами, уложить в глубокую тарелку и отварить на пару 16 минут. Употреблять, макая в образовавшийся бульон или/и соевый соус.

Быстро обжаренные бараньи сердца

Tue, 22 Apr 2008 21:36:34 GMT

炒羊心

Чао янсин

Бараньи сердца промыть, распластать, удалить лишнее, глубоко, почти до конца, надрезать в виде сетки с внешней стороны и разделить на куски 3,5х3,5 см. Небольшие луковицы разрезать вдоль на четыре части и разобрать на лепестки.

В сильно разогретом воке нагреть небольшое количество растительного масла и, постоянно помешивая, быстро обжарить сердца. Как только они немного зарумянятся, прибавить лук, немного растертого в ладонях кумина и обжаривать, не переставая перемешивать, пока лук не станет чуть прозрачным, но останется при этом хрустящим. Добавить немного поварского вина, соевого соуса, по необходимости посолить, хорошо перемешать и подавать.

Сушёные цветы лотоса.

Fri, 18 Apr 2008 12:36:09 GMT

Случайно купила в магазине сушёные цветы лотоса. Я думала, что это сушёные грибы, и рассмотрела только дома. Они похожи на лисички, оранжевого цвета. Что бы мне с ними сделать? Как их едят?

Сладкий суп из грибов инъер с дерезой

Thu, 17 Apr 2008 08:15:54 GMT

枸杞炖銀耳

Гоучи дун инэр

Рецепт известен с VII века. Подавался такой супчик на императорских застольях в качестве тонизирующего яства, исключительно полезного для глаз и легких, а символизировал он чистоту помыслов.

Ингредиенты: сушеные грибы инъер (серебряные ушки) - 25 грамм, китайская дереза - 10 грамм, коричневый кристаллический сахар - 75 грамм, сахар - 25 грамм, белок куриного яйца - 1-2 шт.

Грибы замочить на час в теплой воде, вынуть, удалить жесткие желтые корни и хорошо промыть. Китайскую дерезу также тщательно промыть. Налить в кастрюлю литр воды, прибавить грибы, довести до кипения, убавить огонь и варить на грани кипения под крышкой час или чуть больше. Добавить сахар, дерезу и готовить еще минут десять. Ввести разболтанный яичный белок, снять лишнюю пену и подавать.

Weiwang

Wed, 16 Apr 2008 14:13:39 GMT

Здравствуйте, дорогие сообщники, принимайте новичка.
Сразу хочу задать вопрос тем, кто покупает продукты (и не продукты) в этих магазинах: http://www.weiwang.ru

Собираюсь туда наведаться. Что, по вашему опыту, там есть достойного (в смысле такого, чего нет в других местах)?
Что лучше покупать, когда ассортимент велик (кунжутных масел, например, или соевых и устричных соусов там довольно много - какие лучше, какие хуже и чем они отличаются)?
Что скажете о тамошних воках? Хороши? У меня маленький вок, но он тефлоновый и вообще шведский, хочу купить пошире, помельче и без тефлона - как вам в деле те, что продаются в Вэй Ване?
Спасибо.

Почему рыба – белка…

Sun, 06 Apr 2008 22:49:54 GMT

Однажды, в одну из своих инспекционных поездок по югу Китая, император Цяньлун* (乾隆) посетил город Сучжоу и, переодевшись в простонародные одеяния, долго бродил по улицам, прислушиваясь к разговорам горожан.

Проголодавшись, император зашел в ресторан «Сосна и журавль» (松鶴). Увидев на жертвенном алтаре свежего карпа (по некоторым источникам, это был китайский окунь – ауха), Цяньлун* распорядился приготовить ему эту рыбу. Несмотря на то, что рыба, положенная на алтаре, была предназначена, как жертва богам и предкам, но не для еды, повар не смог отказать посетителю, так как узнал в нем императора.

Чтобы избежать гнева богов, повар приготовил рыбу так, чтобы она по форме напоминала белку, так как по произношению, слово белка (松鼠, songshu) было созвучно с названием его ресторана (松鶴, songhe). Императору очень понравилось блюдо, а повар удостоился высших похвал.

С тех пор, рыба, приготовленная таким образом, стала называться рыба в форме белки. Блюдо очень быстро приобрело популярность по всему Китаю и, теперь, его можно встретить в меню любого уважаемого китайского ресторана.

С инструкцией по превращению карпа в белку можно ознакомиться здесь - http://community.livejournal.com/chinese_cuisine/5276.html, а соус, на этот раз, был приготовлен из томатной пасты, апельсинового сока, уксуса, сахара и соли…

* Цяньлун (годы жизни 1711–1799) – китайский император маньчжурской династии Цин в период с 1736 по 1796 гг.

Шанхай. Рыночные зарисовки...

Thu, 27 Mar 2008 00:43:47 GMT

единение европы и азии

гламурные цыпы выгуливают змей

заготовка медуз

no comments

при выборе червей нужна особая тщательность

для ощущения размера - китаец

довольно дорогой деликатес - головы лососевых

видимо, тоже не дешевая рыбка

удастся ли ей...

... избежать печальной участи

многообразие тофу

"вонючий" тофу

акульи плавники разного калибра

no comments

предпродажная подготовка китайского хамона

уткохамон

Шанхай. Рынок морепродуктов. Гады...

Mon, 24 Mar 2008 22:44:27 GMT

Кто знает, что это за звери и как они называются - делимся знаниями в комментариях...

0. многое из того, что предлагалось на рынке, я видел в первый раз...

1. мечехвост, он же horseshoe crab...

2. геодак (geoduck), разновидность большого морского моллюска, также известного
как королевский моллюск или моллюск "хобот слона"...

3. рапаны...

4. ...

5. ...

6. клешни отдельно

7. ...

8. ...

9. ...

10. морские грибы (haimogu)...

11. яйца какракатицы...

12. ...

13. ...

14. тигровые креветки...

15. лобстер (омар)...

16. солен, он же морской черенок

17. ...

18. abalone, он же морское ушко...

19. ...

20. морской ёж...

21. ...

22. японский рак-богомол...

23. урехис, он же urechis unicinctus, он же spoon worm - типа морской червь...

24. ...

25. японский рак-богомол...

26. ...

Кто знает, что это за звери и как они называются - делимся знаниями в комментариях...

Апдейт: по мере успешности опознания буду заполнять названия. спасибо всем, кто откликнулся.

Свиные уши.

Mon, 24 Mar 2008 07:13:11 GMT

Так сложились обстоятельства, что всю прошлую неделю я провёл на кухне одного питерского китайского ресторана. Много чего узнал, подсмотрел, даже поготовить довелось кое-что из китайского, помогая тамошним поварам в моменты особой запарки.
Кухня там ставилась двумя шефами высокой квалификации - тайваньским и сингапурским. Я не особый специалист по китайской кухне, но, как мне показалась - это в большей степени адаптированный под европейский вкус китайский микс. Тем не менее - они стараются соблюдать каноны, принципиально не покупают базовые продукты в России, привозя почти всё, от риса и соевого соуса до акульих плавников из ЮВА.
На наших рынках закупается мясо, овощи и фрукты. И свиные уши.
Это блюдо когда-то меня очень заинтересовало. Теперь я получил возможность увидеть, как оно готовится. И даже поучаствовать в процессе. Фотографии неважные из-за освещения, но представление какое-то дают.
Дело нехитрое:

Уши тщательно моют и опаливают в огне горелки:

Затем обрезают края с двух сторон, оставляя относительно плоскую серединку:

Варят уши четыре часа в сложной смеси бульона, рисового уксуса и соевого соуса, с добавками "горного сахара", померанцевой цедры, имбиря, галагана, лука, бадьяна и смеси пряностей непонятного состава:

После чего укладывают в кастрюльку, доливают отвара и, накрыв плотно сверху второй кастрюлькой, ставят под тяжёлым гнётом на пару дней в холодильник:

Уши спрессовываются, оказавшись в плотном студне чёрного цвета:

После чего их вываливают на пенёк плотным монолитом и нарезают:

Вот и всё.

Шанхай. Уличная еда...

Tue, 18 Mar 2008 08:04:23 GMT

дим-сум

клубника в карамели

фаршированный тофу

крылышки (здесь утиные) - очень популярный вид еды...

какая же уличная еда без нее...

дзян бин - что-то типа блинчиков

... и омлет

еще дим-сум

устрицы

такояки - тестяные шарики, фаршированные осьминогом

так делают фрукты в карамели

жаренный во фритюре тофу

фаршированные паровые пампушки - баоцзы

ниф-ниф, нуф-нуф и наф-наф

многообразие дим-сум

сяо лонг бао (тан-бао) - чудо-пельмень без фарша - только бульон

для ощущения размера - зубочистка

у китайцев-мусульман можно купить лепешки из тандыра

no comments...

Еще немного еды. Теперь уже Пекин

Fri, 14 Mar 2008 08:11:36 GMT

Шанхай. Уличная еда. Люди...

Wed, 12 Mar 2008 22:14:33 GMT